Mustatorvisieni - pientä syötävää

Mustatorvisieni on herkullinen sieni ja sen löytäminen saa hyvälle mielelle. Joskus se piiloutuu yhtä taitavasti kuin suppilovahvero, mutta toisinaan sen kasvustot näkee jo kauas. Hyvien sienimaastojen puutteessa on onneksi ystäviä, jotka kiikuttavat osan saaliistaan meille.
Tästä piti tulla sienimunakas, mutta laiskana oikaisin ja rikoin munat suoraan pannulle, joka oli liian kuuma, lorautin maidon perään ja peli oli menetetty, ei tullut edes kokkelia.  Mutta hyvin maistui leivän päällä. Ja puolukkahillo viimeisteli makunautinnon. Kannattaa kokeilla! Erittäin hyvä pieni ilapala kahdelle.

Pikainen paistos mustatorvisienestä 

mustatorvisieniä noin litra
1 pieni salottisipuli
kotimainen omena
voita ja öljyä paistamiseen
3-4 kananmunaa
1 dl maitoa
suolaa, pippuria
tuoretta korianteria

tarjolle puolukkahilloa, ruisleipää

Pieni siivottuja mustatorvisieniä hiukan ja laita paistinpannulle, höyrytä enimmät nesteet pois. Lisää tilkka öljyä ja nokare voita, paista. Lisää silputtu sipuli ja freesaa, lisää omena pieninä kuutioina. Suolaa ja pippuroi. Vähennä lämpöä, riko kananmunat pannulle, sekoittele koko ajan, lisää maitoa ja sekoita. Kananmunat kypsyvät nopeasti. Tarkista suola, ripottele hiukan tuoretta korianteria ja tarjoa ruisleivän päällä. Kruunaa herkku lusikallisella puolukkahilloa.

Blogiringin joulukalenterin luukku 20: sienisalaatti

Nyt on viimeiset päivät suunnitella herkkuja joulupöytään. Tässä helppo ja nopea suolainen lisä joulupöytään. Perinteisien jouluherkkujen lisäksi on kiva kokeilla aina jotakin uutta, miksei sienisalaattia? Tai jos olet perinteisen metsäsienisalaatin ystävä, muttet tänä vuonna rouskuja ja muita suolasieniä saanutkaan, kokeile tätä reseptiä. Tai jos et tykkää perinteisestä sienisalaatista, tätä kannattaa kokeilla: nopea valmistaa, raikas, maukas ja miellyttävä. Eikä liian suolainen. Jos et saa käsiisi tryffeliöljyä, luulenpa että salaatti on varmasti ihan hyvää ilmankin.
Blogiringin joulukalenterista löydät monta hyvää ohjetta ja niksiä, niin ruokaohjeita, askartelua ja muutakin jouluun liittyvää. Eilisen luukun takaa löytyy Prinsessakeittiö ja huomenna vuorossa on Jotain tekemistä-blogi. Käy kurkkaamassa! Ja jos jouluvalmistelusi ovat pahasti vaiheessa, käy hakemassa vertaistukea Missä on joulumieli?-kirjoituksesta.


Sienisalaatti tuoreista herkkusienistä

rasia tuoreita herkkusieniä
1 pieni sipuli, tilkka öljyä
purkki creme fraichea
suolaa, pippuria
hiukan raastettua sitruunan kuorta
hiukan tryffeliöljyä

Valikoi tuoreimmat kauniin valkoiset sienet, joissa heltat ovat vielä mahdollisimman vaaleat. Pilko sienet pieneksi. Hienonna sipuli ja laita mikron kestävään kulhoon ja lorauta tilkka hyvää öljyä. Kuumenna sipulisilppua mikrossa kymmenen-kaksikymmentä sekuntia, kunnes sipuli hiukan pehmenee. Näin sipuli on lempeämmän makuinen, muttei kypsä, eikä peitä sienen makua. Sekoita sienet, sipuli ja creme fraiche, mausta suolalla ja pippurilla. Pese sitruuna ja raasta kuorta hiukan salaatin joukkoon. Lorauta lopuksi tilkka tryffeliöljyä ja sekoita.

Kanttarellikeitto

Kanttarellikeitto tai kantarellikeitto. Melkein olin jo unohtanut keitot hyödyntäessäni syksyn parasta antia. Onneksi se tuli puheeksi sienireissuun liitetyllä sukulaisvisiitillä ja kotiin tultua ryhdyin heti tuumasta toimeen. Sienisato on tänä syksynä ollut huikean hyvä ja se jatkuu edelleen. Yöpakkasia ei juurikaan ole ollut ja kanttarellejakin näyttää vielä nousevan. Pakko tunnustaa, että valtaosa sienistämme on tänä syksynä saapunut ovelle kerättynä ja siivottuna, kiitos ystävien.
Perinteinen maukas kanttarellikeitto onnistuu myös muista sienistä, vaikkapa suppilovahveroista. Halutessaan keittoon voi käyttää laadukasta vihanneslientä tai fondia. Kahvi sopii hyvin sienen makuun ja se kannattaa lisätä juuri ennen tarjoilua. Kahvia voi myös annostella tilkan lautasen pohjalle ja sitten nostella keittoa päälle.
Vinkki: keiton voi hyvin valmistaa edellisenä päivänä, seuraavana päivänä lämmittäessä maku vain paranee.

Kanttarellikeitto

1 litra hienonnettuja kanttarelleja
2 salottisipulia
1 solovalkosipuli tai pari kynttä
voita, öljyä
3 rkl vehnäjauhoja
1 dl valkoviiniä
4 dl täysmaitoa
4 dl vettä
1 vihannes/kanaliemikuutio
2 dl kuohukermaa
suolaa, pippuria
cayennepippuria, muskottipähkinää
5 rkl keitettyä kahvia
lehtipersiljaa

Höyrytä sienistä ylimääräinen neste kuivalla pannulla. Hienonna sillä aikaa sipulit. Lisää voita ja öljyä ja sipulit ja kuullota sekoittaen 5-10 minuuttia. Sekoita joukkoon jauhot, kääntele hetki. Lisää viini ja anna haihtua. Lisää maito, vesi ja liemikuutio. Kiehauta ja anna poreilla n.10 minuuttia. Lisää kerma ja jatka hauduttamista. Mausta. Aja sauvasekoittimella hiukan sileämmäksi, keittoon saa jäädä sattumia. Lisää hiukan silputtua lehtipersiljaa.

Polentaa, sieniä ja uppomuna



Polenta, maustettu maissipuuro, paistetut kanttarellit ja uppomunat. Herkullinen iltaruoka, jossa maut pääsevät oikeuksiinsa. Yksi annos tyttären kotiloman toivelistalta. Tyttären ja tulevan vävyn vierailu näkyi perheen ruokataloudessa pienenä aktiivisuuspiikkinä. Normaalisti työviikolla harrastetaan tähteitä, eikä aina viikonloppunakaan ehditä paneutua kokkailun saloihin. Toivelistaa oli tälle loppukesän kotilomalle joltisenkin, mutta lähes kaikki toiveet täytettiin. Ja ehdittiinhän sitä muutaman kerran grillatakin, elokuun leppeät säät antoivat siihen mahdollisuuden. Muurinpohjaletut tosin jouduttiin toteuttamaan sähköhellalla, mutta hyvin maistuivat niinkin.

Polentaa ei tule kovin usein tehtyä, vaikka se oikein mukava lisuke erilaisille ruuille

 onkin. Polentaan kannattaa laittaa reilusti mausteita ja vaikkapa pecorinoa tai parmesaania, muuten se jää varsin mauttomaksi. Meillä saatavat polentat taitavat kaikki olla pikapolentaa, jolloin esikypsennys on tehty. Mukava olisi joskus keitellä autenttista polentaa pitkän kaavan mukaan tunteja haudutellen; olisiko siinä enemmän makua? Kanttarellisato on hellinyt tänä syksynä, tähänkin saatiin vielä tuoreita sieniä. Uppomuna kruunaa annoksen ja keltuainen toimii kastikkeena. Tarkkoja ohjeita tähän ruokaan on vaikea antaa, kun tein kaiken etupäässä näppituntumalla. Uppomunan voi tehdä perinteisesti etikalla maustetussa kiehuvassa vedessä tai tarkoitukseen kehitetyllä pussilla, kelmussa tai vastaavalla. Itse kokeilin laiskuuttani mielenkiinnosta kirpparilta ostamaani kolmen munan "peltiä", joka laitetaan kiehuvaan veteen pannulle ja munat rikotaan siihen. Ihan ok lopputulos.

Laitoin kattilaan voita ja halutun määrän polentaryynejä. Sekoittelun jälkeen lisäsin vähitellen nestettä (kanalientä ja lopuksi maitoa), niin että maissi kypsyy ja koostumus on sopivaa, melko löysää. Se jämäköityy jäähtyessään. Mausteeksi suolaa, pippuria, raastettua pecorinoa ja yrttejä.

Kanttarellit höyrytin pannulla kuivaksi, sen jälkeen lisäsin hienonnettua sipulia ja valkosipulia ja paistoin öljyssä napakaksi. Suolaa, pippuria ja hiukan silputtua ruohosipulia.

Uppomunat tein siis äsken kuvaamallani pannulla. Perinteiseen tapaan laitettaessa kannattaa valita tuoreita munia, sillä ikääntyneiden kananmunien valkuainen erottuu helpommin keltuaisesta vesietikkakylvyssä. Hyviä ohjeita löytyy netistä lukuisia, eikä kannata sivuuttaa Heston Blumenthalin ohjetta, jota olen joskus kokeillut ja hyväksi havainnut.

Kanttarellipiirakka

Erittäin maukas sienipiirakka, kahvipöytään tai iltapalaksi. Tässä piirakassa on umamia ja ihanan rapea, ohut pohja! Löysin vanhan sienipiirakan ohjeeni, sitä hiukan muuttelin. Kanttarellin tilalle voi laittaa melkeinpä mitä sieniä haluaa, maku vain muuttuu. Juustoraaste kannattaa tehdä mahdollisimman hienoksi, silloin se sekoittuu paremmin taikinaan. Itse käytän microplane-raastinta.

Kanttarellipiirakka

taikina:

2 dl vehnäjauhoja
125 g voita
1/2 dl juustoraastetta (esim. cheddar)
1/2 dl (rasvatonta) maitoa

täyte:

noin litra tuoreita paloiteltuja kanttarelleja tai muita sieniä
2-3 rkl voita
1-2 rkl ruiskorppujauhoja
1 salottisipuli
1 valkosipulin kynsi
2 dl smetanaa (tai creme fraichea)
n. 1 dl (rasvatonta) maitoa
suolaa, mustapippuria, muskottipähkinää

2 dl juustoraastetta (cheddar)

Nypi voi jauhojen joukkoon sormenpäillä, lisää juustoraaste ja maito ja sekoita nopeasti. Laita jääkaappiin noin puoleksi tunniksi.
Tee silläaikaa täyte; höyrytä kuivalla pannulla sienistä neste, lisää voi ja paista sieniä samalla käännellen. Lisää sipulit, tarvittaessa voita. Paista sieniä, kunnes niihin tulee hyvä väri ja ne napakoituvat. Lisää korppujauhot ja sekoita. Lisää smetana ja anna seoksen muhia keskilämmöllä. Lisää maitoa, sillä seoksesta tulee helposti liian paksua. Mausta ja anna jäähtyä.
Kauli taikina kahden leivinpaperin välissä pyöreäksi, reilusti piirakkavuoan kokoiseksi. Painele piirakkapohja vuokaan leivinpapereineen ja paista 200 asteessa (kiertoilma) noin 10 minuuttia, kunnes reunat saavat hiukan väriä. Poista varovasti päällimmäinen paperi ja levitä täyte vuokaan. Ripottele päälle juustoraaste ja paista piirakkaa vielä n. 15 minuuttia, kunnes piirakka on kypsä ja kauniin värinen.

 

Piirakassa on ihanan rapea ja ohut pohja. Maku on täyteläinen, smetanan happamuus korostaa hienosti sienten omaa makua. Toimii haaleana ja kylmänä.

 

Sienireseptejä

Muutama resepti kauden sesonkiin. Kanttarelli, herkkutatti, mustatorvisieni, suppilovahvero ja monta muuta, nämä mainitut ovat suosikkejani satunnaisessa järjestyksessä. Sieniä tulee kuin sateella, tänä syksynä. Ihanaa! Nyt sienimetsään hop!
Sienet sisältävät paljon vettä, joten neste pitää höyryttää pilkotuista sienistä ensin kuivalla pannulla huolella pois ennen voin tai öljyn lisäämistä; muuten sienet jäävät ikävän lötköiksi. Sen jälkeen ne paistetaan joko sipulin kanssa tai ilman, niin että sienet saavat väriä ja napakoituvat. Ohjeiden sienilajin voi korvata toisella, maku vain muuttuu. Ja aina voi käyttää myös kaupan kasvatettuja sieniä, ellei metsäsieniä ole saatavilla tuoreena, pakastettuna tai kuivattuna.

Äskettäin tein kanttarellirisottoa  (näköjään kolmella ällällä ;))kesäkurpitsan kera, kesäkurpitsat tekevät tänäkin syksynä runsaan sadon. Huomasin muuten, että sienirisottoreseptejä on blogissa useampikin: kurpitsa-sienirisotto ja yksinkertaisesti kanttarellirisotto.

Sieniteemalla valmistettiin yhtenä syksynä 10-ruokalajin illallisetkin.

Tattibriosseja tarjottiin näillä illallisilla, mutta ne sopivat loistavasti vaikka aamiaiseksi tai vaikkapa keiton kaveriksi.

Minusta sieni käy melkein mihin vaan, ja usein sitä onkin ateriallani kastikkeen tai paistoksen muodossa. Sienet on myös oivallinen kesäkurpitsan täyte ja pizzaanhan ne sopivat loistavasti.

 

Pienet friteeratut suppilovahverot on näyttävä ja maistuva lisuke vaikkapa riistaruoalle. Jäätelöäkin sienistä on tullut tehtyä. Lisää sienireseptejäni (ja äskeisetkin) löytyy täältä.

Kanttarelllirisotto

Kanttarelliresepti tai kantarelliresepti. Sienet ovat lähellä sydäntäni, niistä voi loihtia melkein mitä vain, vaikka kymmenen ruokalajin illallisen ja vielä jäätelöäkin.Tässä nopea arkena kyhätty risotto, joka on kyllä aina juhlaruokaa. Sieniä nousee kuin sateella, kuulemma. Itse en ole valitettavasti metsään päässyt, vaikka sataakin ;). Sienten omaa makua ei kannata peittää liialla maustamisella ja sienistä on syytä höyryttää nesteet pois pannulla ja sen jälkeen paistaa hyvin. Väärin laitetut sienet ovat lötköjä ja epämiellyttäviä ja lienevät syynä monen sienikammoon. Napakaksi jääneet kesäkurpitsakuutiot antavat ruokaan purutuntumaa. Risottoon kuuluu monesti laittaa tilkka valkoviiniä, mutta hyvää se oli ilmankin.

Kanttarellirisotto

1 litra kanttarelleja
n. 4 dl risottoriisiä (esim. carnaroli, arborio)
2 pientä salottisipulia
2 valkosipulin kynttä
öljyä (oliivi)
1 pieni kesäkurpitsa pieninä kuutioina
n. 1 l kana- tai kasvislientä
suolaa, pippuria, cayennepippuria, muskottipähkinää
tilkka sitruunan mehua ja kuorta
vastaraastettua parmesaania
(lehtipersiljaa)

Kuullota hienonnettuja sipuleita öljyssä hetki ja lisää riisi, kääntele pari minuuttia. Lisää pikkuhiljaa lientä samalla sekoittaen. Lisää lientä aina, kun edellinen satsi on haihtunut.
Höyrytä samaan aikaan puhdistettuja, karkeasti pilkottuja sieniä kuivalla kuumalla pannulla, kunnes neste on haihtunut. Muista hämmentää. Lisää öljyä ja paista sienet niin että ne kiinteytyvät ja saavat väriä, mausta suolalla. Jätä odottamaan.
Lisää sienet reilun 10 minuutin kuluttua risottoon ja jatka nesteen lisäämistä. Riisi kypsyy napakaksi noin 20 minuutissa. Älä kypsennä turhan pehmeäksi. Risotto imee nestettä vielä lautasella, joten se saa olla yllättävän löysää.
Käytä kuutioitu kesäkurpitsa pannulla nopeasti ja lisää risoton joukkoon. Mausta risotto suolalla, pippurilla, ripauksella cayennea ja muskottia. Aivan lopuksi lisää tilkka sitruunamehua ja raasta joukkoon parmesaania. Koristele hyppysellisellä sitruunan kuorta ja halutessasi lehtipersiljasilpulla.

Parhautta.

Tryffelijäätelö ja sitruunamadeleinet

10 ruokalajin sieni-illallisen menua suunnitellessa oli selvää, että halusin myös jälkiruokaan sientä, tavalla tai toisella. Jostain mielen arkistoista putkahti esiin viileä tryffeliherkku. Pikaisella haulla sopivaa reseptiä ei tuntunut löytyvän, joten päätin muokata hyväksi havaittua jäätelöreseptiä. Laiskan ja jäätelökoneettoman kokin takuuvarma jäätelöohje sai mausteekseen tölkkitryffeliä, tryffeliöljyä ja -suolaa. Öljyn ja suolan määrää voi jokainen säätää haluamakseen, tarkkaa ohjetta on vaikea antaa. Ripaus, loraus, vielä hyppysellinen... Tryffelin tuoksu tuntui voimistuvan massan jäädyttyä. 10 hengelle tein tupla-annoksen, tosin vähempikin olisi riittänyt kaiken muun ruuan jälkeen. Jäätelö jakoi myös mielipiteet. Kaikki eivät myöskään pidä tuoreen tryffelin mausta, mutta siitä nauttivat ovat oiva kohderyhmä tälle jäätelölle. Sitruunainen madeleine antoi mukavasti kontrastia makeansuolaiselle voimakkaantuoksuiselle herkulle.

Tryffelijäätelö

5 dl kuohu- tai vispikermaa
purkki kondensoitua maitoa (400 g)
pieni säilötty tryffeli liemineen
tryffeliöljyä
tryffelisuolaa

Vatkaa kerma löysähköksi vaahdoksi ja sekoita kondensoitu maito joukkoon. Pilko tryffeli pieneksi ja lisää joukkoon liemineen. Mausta tryffeliöljyllä ja tryffelisuolalla niin, että saat mieleisesi maun.
Tarjolle laittaessa ripottele pinnalle hiukan tryffelisuolaa. Jos maku on liian vahva, laita sen sijaan sormisuolaa.
Tryffelisuolaa on väliin hankala saada ja niissä on eroja. Edellinen, mustasta tryffelistä tehty suola oli suosikkini, mutta purkin pohja ehti väljähtyä. Valkoisesta tryffelistä tehty suola on erimakuista, hiukan valkosipulista, vaikkei sitä tuoteselosteen mukaan olekaan käytetty.

Madeleinet

3 kananmunaa
1 dl sokeria
2 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 sitruunan raastettu kuori
100 g sulatettua voita

Vaahdota sokeri ja munat. Siivilöi joukkoon vehnäjauholeivinjauheseos. Lisää sitruunan kuori ja sulatettu voi. Laita pursotuspussiin ja pursota madeleinen tekoon tarkoitetulle pellille. Paista 200 asteessa 5-7 minuuttia. Koristele ennen tarjoilua tomusokerilla.

Hyvin istui myös omenapiirakan kaveriksi.

Kokkaillen kylässä

Sain kutsun ystäviltä tulla kyläilemään ja kokkaamaan. Tarjolla oli kalaa, jotka päätettiin savustaa. Onneksi kyläpaikka ei ollut kaukana, sillä muiden kokkaustavaroiden lisäksi kannoin mukanani sähkösavustimen.
Alkupaloiksi nautittiin italialaisen proseccon kanssa pieniä suupaloja: basilikan lehdellä vuohenjuustomascarponetahnaa, kurpitsapyreetä ja mustatorvisienitahnaa. Tehty samaan tapaan kuin sieni-illallisten väliruokasuupala.

Isännän itse kalastamat kuhat ja yksi harjus saivat pintaansa juuri sopivan suolan ja kalojen kypsyyskin osui nappiin. Hyvin sujui kokkaus muutoinkin opiskelija-asunnossa, vaurautapannu toimi tottuneesti isäntäväen käsissä. Lopusta kalasta syntyi myöhemmin loistava dippi ruisnapeille.

Savukalalle tein beurre blanc-kastikkeen, jonka hapot toimivat hyvin maltillisesti savuisen kalan kanssa. Itse tehtyjen pastalevyjen väliin piilotettiin freesattua suppilovahveroa ja sipulia, hiukan homejuustoa, kiehautettua kurpitsaa, freesattua pinaattia ja loraus kermaa. Päälle parmesaania ja hiukan kermaa. Annoslasagne monine makuvivahteineen toimi hyvin kalan kanssa. Italian tuliaisina tuotu vespaiola-rypäleestä tehty valkoviini oli oikein hyvää.

Jälkiruoaksi omenapiirakkaa, sitruunainen madeleine sekä tryffelijäätelöä.

 Ystävieni läksiäisiäkin ehdittiin jo viettää hauskassa seurassa: nuoret starttasivat pitkälle maailmanympärysmatkalle. Huippua! 

Kiitos Laura ja Tuomas mukavasta illasta, ehkäpä tapaamme siellä jossain!

Tattibriossit

Sieni-illallisen tarjottavia suunnitellessani heti tuli mieleen tattibriossit, muistan jonkun ravintolan listallakin nähneeni. Briosseja olen tehnyt joskus pitkän kaavan mukaan ja melko monimutkaisellakin ohjeella, mutta Siskot kokkaa - blogista bongaamani resepti vaikutti nopealta ja yksinkertaiselta. Itse asiassa kuivattujen sienten ohella briosseihin voi piilottaa melkein mitä vain. Muutaman eri version olen näistä ehtinyt jo tehdäkin. Tattien tilalle käy mikä tahansa kuivattu sieni ja tuoreitakin voi käyttää ja mm. paistettua broilerimuruakin kokeilin. Mustatorvisienestä, vuohenjuustosta ja mozzarellasta rosmariinilla maustettuna tuli oikein herkullinen briossien täyte. Parhaimmillaan nämä ovat tuoreina, vielä lämpöisinä. Edellispäivänä tehtyjä kannattaa lämmittää hetki ennen tarjoilua.
Briossi, brioche, on ranskalainen, vaalea leipämäinen, kuohkea leivonnainen. Runsas kananmunien ja voin määrä antaa sille pehmeän ja kuohkean rakenteen. Siitä voi tehdä suolaisen tai makean ja myös siis lisätä täytteitä.
Taikinan voi tehdä käsin, mutta yleiskone helpottaa ja nopeuttaa. Ohje kannattaa tuplata, mikäli näitä nauttii iltapalaksi hyvässä seurassa ja hyvän juoman kanssa: nämä viedään käsistä! Ikean muffinssipellin kolot ovat juuri sopivan kokoisia, mutta mikä tahansa muffinssipelti käy, eikä ole välttämätön.

Tattibriossit

250 g jauhoja
1 tl suolaa
1 rkl sokeria tai hunajaa
30 g tuorehiivaa
3 kananmunaa
3 rkl maitoa
115 g voita
keltuainen voiteluun

kourallinen pari kuivattuja tatteja
150 g juustoa raastettuna (provolone, emmental ym.)

Laita jauhot, suola ja sokeri kulhoon. Murusta hiiva keskelle ja lisää kädenlämpöinen maito. Sekoita hiiva maitoon ja lisää kevyesti rikkivatkatut munat. Alusta taikinaa viitisen minuuttia. Lisää voita kuutioina vähän kerrallaan niin, että voi sekoittuu hyvin taikinaan. Vaihtoehtoisesti tee taikina yleiskoneella. Kelmuta taikina ja laita kulhossa jääkaappiin vähintään tunniksi, tai yön yli. Varaa riittävän iso kulho, taikina kohoaa reilusti.
Kauli jauhotetulla pöydällä pitkäksi ja kapeaksi suorakaiteeksi, jonka lyhy sivu on n. 15 cm. Murusta tattia päälle ja ripottele juustoraaste. Rullaa pötköksi ja leikkaa muffinssivuoan korkuisiksi paloiksi. Laita paperivuokiin ja muffinssipellin koloihin. Anna kohota puolisen tuntia. Voitele keltuaisella ja paista 12-15 200 asteisessa uunissa.

Jos tarkkoja ollaan, kuvan briossien täytteenä on myös yrtein maustettua paistettua broilerin rintaa ja mustia torvisieniä. Ei ulkonäkö juurikaan tattiversiosta eroa. 

10 ruokalajin sieni-illallinen

Sain mieluisan kutsun illastamaan erään viinejä harrastavan seurueen kanssa. Pyydettiin suunnittelemaan ja kokkaamaan sienellinen menu 10 hengelle. Mahtavuutta! Ahkera ruokablogien ja -sivustojen sekä keittokirjojen selailu kannattaa: monta hyvää ideaa tuli mieleen heti kättelyssä. Alustavan ruokalistan muotoilin hatusta, puoliakaan kyseisistä ruuista en ollut ennen kokannut. Ajatukset ruokien sisällöstä olivat siis summittaiset, eikä viinureilla ollut tarkempaa käsitystä ruokien makumaailmasta, jos ei kaikistellen kokillakaan. Mielenkiintoista.
Pari ruokalajia oli toki entuudestaan kokeiltu ja kahta ehdin testata ennen h-hetkeä. Jälkiruokaa en ollut kuunaan maistanut, enkä siihen reseptiäkään mistään löytänyt. Elämä on seikkailu.
Itsekin yllätyin, kuinka vähän alkuperäinen suunnitelma muuttui loppua kohden, lieneekö syynä sitten oma jääräpäisyys ja ajoittainen pyrkimys täydellisyyttä kohden, mutta hampaat irvessä tätä ei toteutettu, vaan joka hetkestä nauttien. Työ häiritsee harrastuksia, mutta osan ruuista pystyin tekemään etukäteen, jotain esivalmisteluja, kuten taikinoita vielä kotona, mutta iso osa kokattiin iltapäivän aikana isäntäperheen kanssa. Oli hauskaa, joka hetki!
Kaikki ruokalajit saatiin tehtyä ja ekstraakin vielä ja mautkin olivat kohdillaan. Apukokit osoittivat loistavasti taitonsa alkuvähättelyistä huolimatta, itseohjautuvuus ja taidot olivat erinomaisia! Avaran keittiön ajanmukainen, suorastaan ruokafriikin tasoa oleva välineistö ja runsas laskutila saivat huokailemaan kateudesta ja osoittamaan monen kotoa kannetun vempaimen turhuuden.

Kaunis kattaus. Punainen liina sallitaan, kun viinejä ei tarvinnut arvioida puolisokkona, eikä verrata niiden värejä. Upeat asetelmat puutarhan tuotteista; mm. isäntien pihalta viiniköynnöstä. Tervetuliaismaljan kanssa viime hetkillä väsättiin crostinit, joiden päällä metsäsienituorejuustoa, viikunahilloa ja mustaleima-emmentalia.

Kuohuvien Chaudray Cremant de Bourgogne Brutin (Alkon Nro 008505) ja Bonnaire Brut Traditionin (alkon Nro 008593) kanssa tarjottiin macaroneja, joiden kuoreen laitoin kuivattua kanttarellia. Täytteessä vuohenjuustoa, tattiöljyä ja viikunahilloa. Edullinen tilausvalikoiman Cremant (Pinot Noir 60% ja Chardonnay 40%), taisi vetää voiton nuorelta samppanjalta, josta puuttui omintakeisuutta.

Seuraavaksi creme brulee, jossa ankanmaksamoussesydän ja karamellisoituja suppilovahveroita, mausteena calvadosta. Lasissa meripihkanruskea loistelias, upeatuoksuinen, viskimäinen, jopa savuisa, runsas ja kuiva sherry: Dos Cortados Palo Cortado (Alkon Nro 342514). Niin sherryä kaipaava annos, mutta tämän poikkeuksellisen sherryn makumaailma oli ankanmaksalle hiukan liikaa.

Kolmantena alkuruokana kermainen kanttarellikeitto maustettuna tilkalla kuivaa sherryä. Kylkeen tattibriossit. Runsaan kanttarellisaaliin myötä keitto oli hyvin täyteläinen. Juuri ennen tarjoilua pyöräytys sauvasekoittimella sai aikaan pehmeän vaahdon. Taisi olla yksi raadin suosikeista.

Ohuiden pastalevyjen välissä tattia, mustatorvisientä, homejuustoa, herneitä, tryffeliöljyä. Loraus kermaa ja parmesaania. Höyrytetty porkkana- ja kyssäkaalitagliatelle. Rucola- ja tattiöljyt.

Lasissa Hesarin ylistämä Josemeyer Pinot Gris Grand Cru Brand 2006 (alkon Nro 504517). Hedelmäinen, aprikoosinen, pullokypsynyt viini, joka raadin mielestä 29.90 euron hintaan voisi jäädä hyllyynkin, eikä kovin helposti ollut ruokaan yhdisteltävä. Toinen maisteltu valkoviini Newton Unfiltered Chardonnay 2007 (tilausvalikoiman numero 904037) voimakkaan tamminen, miellyttävä, pullokypsynyt chardonnay. Tuhti viini, jossa paljon tavaraa, ehkä liikaakin. Paremmin ehkä natsasi kuitenkin keitto-osastolla.

   Raikastavaksi väliruokasuupalaksi basilikan lehdellä kurpitsapyree ja mustatorvisienitahnaa. 

Suppilovahveroilla, kasviksilla ja pekonilla täytetyt kesäkurpitsat ja purjomuhennos. Lihapullissa lampaankääpää ja vaaleaa orakasta. Annos erityisesti miesten mieleen. Hennon tamminen, kevyt, karpaloinen Sutherland Pinot Noir 2011 (Alkon Nro 407147) sopi hyvin kyytipojaksi. 

Tässä kohden pidettiin jo paussia, sieniruuat ovat varsin täyttäviä...

Jälkiruuat jäivät valitettavasti kuvaamatta. Tryffelijäätelöä ja sitruunainen madeleine-kakkunen. Vaniljaisessa jäätelössä tölkkitryffelin murusia, mausteena tryffelisuolaa ja tryffeliöljyä. Jälkiruoka jakoi mielipiteet, oma suosikki, tryffelin mausta kun tykkään. 

Emännän yllätyksenä kielen menneessään vievä Irishcoffee-juustokakku. Jälkiruokaviini, ken makeista pitää, oli oikein aprikoosinen, runsaan täyteläinen Vin de Constance 2007 (tilausvalikoiman Nro 912136). 

Reseptejä ainakin tattibriosseista, macaroneista, creme bruleesta ja tryffelijäätelöstä julkaisen lähiaikoina. 

Ruuista ja viineistä nautittiin todella, mutta huomattiin myös, että niiden yhdistäminen on vaikeaa. Teoria ei kohtaa helposti käytäntöä, sillä viineissä on todella huomattavia eroja saman lajikkeenkin sisällä kasvupaikasta, tuotantotavasta, vuodesta jne. riippuen. Ei siis pidä ihmetellä tai pettyä, jos viinivalinta ei aina osu kohdalleen. Tärkeitä tilaisuuksia varten kannattaakin joko varata useampi vaihtoehto tai kokeilla sopivuus etukäteen.

Työntätäyteisen päivän, erittäin onnistuneen ja erittäin hauskan, mukavassa seurassa vietetyn ja maukkaan illan jälkeen sai lähteä hyvillä mielin kotiin. Suurkiitos Ulla ja Matti järjestelyistä, kanssanne oli mahtavaa kokata! Kiitos koko porukalle! Jatkoa odotellessa. 

Sienimetsään!

Olen aina ihaillen lukenut kolumneja ja salaa haaveillut, että jospa joskus minäkin sellaisen kirjoittaisin. Nyt sekin haave on toteutunut, kuten heinäkuisessa postauksessa kirjoitin. Tästä se lähtee, ensimmäinen Medikokki Nuori Lääkäri-lehden numerossa 5/2013.

Lisää sienistä ja sienireseptejä löytyy täältä.

Tuottoisa metsäreissu!

Lähdettiinpä kaksista henkilöin (tasa-arvoaikaan) metsään, josko vaikka sieniä löytyisi.

Eihän ne mustatorvisienet tuossa kasvaneet, mutta unohdettiin ottaa niistä oma kuva.

Illan saldo: mustatorvisienikastike, kanttarellikastike ja kulhollinen tatteja paistettavaksi! Koivun punikkitatit ovat todella maukkaita, kun ei välitä mustuvasta väristä.

EIKÄ siinä vielä kaikki:

sain muutaman sorsan ampumatta laukaustakaan, ei ollut kyllä asekaan mukana!

Ja ison kassillisen omenoita. Muikkuja ei jaksettu enää hakea...

Iso kiitos Sari ja kumppanit! 

Täytetyt kesäkurpitsat kahdella tapaa

Loppukesä on ehdottomasti parasta aikaa lähiruokarintamalla. Tälläkin leveysasteella paikallinen sato alkaa kypsyä ja ihan kohta saa taas maissintähkiä ja kurpitsoita. Moni on laukannut viime päivät metsissä erilaisten ötököiden syöttinä ja toiset ovat uurastaneet plantaaseillaan. Mikäli kumpikaan ei tule kyseeseen, arkiaamupäivisin torilta saa parhaat saaliit.

Täytetyt kesäkurpitsat kahdella tapaa

3 keskikokoista kesäkurpitsaa

Sienikasvistäyte

1 l kantarelleja
1 sipuli
1/2 solovalkosipuli
1/3 kurpitsan sisuksesta
kourallinen pinaattia
öljyä
suolaa, pippuria
cayennepippuria, muskottipähkinää
tuoretta basilikaa, timjamia
juustoraastetta
parmesaania


Jauhelihatäyte

400 g naudan paistijauhelihaa tms.
1 punasipuli
1/2 solovalkosipulia
1 tölkki kokonaisia tomaatteja
2 rkl tomaattipyrettä
1/3 kurpitsan sisuksesta
kourallinen pinaattia
öljyä
suolaa, pippuria
cayennepippuria
basilikaa, timjamia
juustoraastetta
parmesaania

Halkaise kesäkurpitsat pitkittäin ja kaavi kesäkurpitsoista sisus pois niin, että jäljelle jää n. 1/2-1 cm paksuudelta kurpitsalihaa.
Puhdista sienet, pilko niitä hiukan ja haihduta ensin kuumalla pannulla enin kosteus pois. Lisää öljyä, silputut sipulit ja kuullota. Pilko 1/3 kurpitsansisuksesta karkeiksi paloiksi ja lisää joukkoon. Pilko pinaattia hiukan ja heitä joukkoon. Mausta.

Ruskista jauheliha pannulla (haihduta ensin enin neste kuivalla kuumalla pannulla) öljyssä. Lisää silputut sipulit, sitten 1/3 kesäkurpitsan sisuksesta. Lisää tomaattpyre ja tölkkitomaatit liemineen. Painele tomaatteja pienemmäksi puulastalla. Lisää pilkottu pinaatti. Mausta.

Ripottele kesäkurpitsan puolikkaille suolaa ja hiukan juustoraastetta. Täytä puolet kurpitsoista sieni- ja puolet jauhelihatäytteellä. Ei haittaa, jos täytteitä jää tähteeksi; ne sopivat hyvin vaikka pastakastikkeeksi tai hyvän leivän kanssa. Ripottele pinnalle silputtua timjamia ja basilikaa (niitä kannataa sekoittaa myös täytteeseen). Hiukan juustoraastetta ja lopuksi ohueksi vastaraastettua parmesania. Kypsennä n. 180 asteessa 25 minuuttia, kunnes juusto on hiukan ruskistunut. Koristele basilikasilpulla.

Sisuksen poistin melonipallojen tekoon tarkoitetulla työkalulla. Microplane on ohittamaton raastin niin sitruunankuoren kuin parmesaaninkin raastamisessa (Mm. Chez Marius myy).

Jauhelihatäytteisissä maku oli täyteläisempi. Luulin tehneeni pientä evästä useammaksikin päiväksi, mutta jonnekin nämä hävisivät niin, että hädin tuskin ehdin itse maistaa...

Keltainen heinäkuu

Tänä kesänä luonto on ollut aikaisessa. Ensimmäiset keltavahverot on kerätty Etelä-Suomessa jo ennen juhannusta. Metsään en ole vielä ehtinyt, mutta omani poimin tänään torilta. Savonlinnasta olivat. Kantarelli, savolaisittain kanttarelli, on suosituimpia ruokasieniämme. Yleensä helposti löydettävä, idioottivarmasti tunnistettava, samoilla paikoin vuodesta toiseen kasvavana ja lähes toukattomana Cantharellus cibarius taitaa olla yleisin kauppasienemme. Onpa niitä joskus hyvinä vuosina löytänyt vielä lokakuullakin suppilovahverojahdin aikaan.

Parasta kantarellit ovat paistettuna suoraan pannulta, hiukan sipulia ja vaikkapa leivän päällä. Tai muhennoksena. Eikä kuivattaminen, pakastamisen ohella, yhtään hassumpi tapa ole näitä säilöä, maku kyllä voimistuu huomattavasti. Ja muuten, sieniä ei pidä pestä! Aina silloin tällöin näkee näin tapahtuvan; jo valmiiksi runsaasti vettä sisältävät sienet turpoavat, muuttuvat limaisiksi ja paistaminen on melko toivotonta. Roskat pois harjalla, isommat sotkut veitsellä raaputtaen. Sienten makua on turha peittää voimakkaalla maustamisella, mutta muutama kierros pippurimyllystä, ripaus kärkeä, sopiva suola. Pieni määrä sitruunaa risottoon, sekä kuoriraastetta että mehua, aivan lopussa lisättynä tuovat sopivan raikasta hapokkuutta. Sitruunan puutteessa käytin limeä, sopi sekin.

Kantarellirisotto

1 l kantarelleja
1 isohko salottisipuli
1 valkosipulin kynsi
n. 400 g risottoriisiä (carnaroli, arborio)
voita
loraus valkoviiniä
kanalientä, vettä
suolaa
mustapippuria, cayennepippuria
vastaraastettua parmesaania
persiljaa
sitruunan (limen) kuorta ja mehua

Puhdista ja pilko sienet. Hienonna sipulit. Kypsennä sieniä ensin kuivalla pannulla niin, että niistä haihtuu kosteutta. Lisää sitten pari rkl voita, kääntele pari minuuttia. Lisää sipulisilppu ja kuullota. Lisää riisit ja anna niidenkin kuullottua. Kaada sekaan loraus viiniä ja anna sen haihtua samalla käännellen. Lisää kanalientä ja vettä pikkuhiljaa, odota aina, että neste imeytyy riisiin, ennenkuin lisäät uutta. Parinkymmenen minuutin kohdalla pitäisi olla melkein valmista, riisiä pitää aina välillä maistaa. Al dente; melkein kypsä, napakka muttei kova. Purutuntumaa pitää olla eikä saa keittää puuroksi. Ota levy pois päältä, mausta, lisää vielä hiukan nestettä, kimpale voita ja raasta joukkoon parmesaania. Vähän sitruunan kuorta ja muutama tippa mehua. Hiukan persiljasilppua. Ja heti syömään!

Viinipruuvissa maisteltiin Riojan alueen paahteisia ja täyteläisiä punaviinejä. Rypäleet Tempranilloa, Gracianoa ja Mazueloa. Ikähaitari 1999-2007. Ei mennyt ihan nappiin; perusopit mm. väristä, hedelmäisyydestä ja pullokypsyneisyydestä eivät tällä kertaa ihan natsanneet, edes konkareilla. Tuoksuissa löytyi mm. nahkaa, tallia, kahvia, vaniljaa ja kookosta ja lasissa maistoi myös karpalo ja hapankirsikkakin.
Ja tavanomaiset eväät mukaan; nyt foccacian maustoin aurinkokuivatuilla tomaateilla ja mustilla oliiveilla, paiston jälkeen päälle vielä silputtua basilikaa. 1/3 jauhoista tällä kertaa kokojyvävehnää. Makumaailma sopi hienosti Riojalaisille ja kukkurallinen kori tyhjeni viimeistä palaa myöten.

MasterChef Suomi kolmas kausi, jakso 4

Pudotustehtävä. Ihan pikkiriikkisen aikaa harmitti, kun en päässyt sienimetsään, mutta vain hetken. Ei sinne pudotustehtävän paineen alle vapaaehtoisesti halua. Mutta sienestys vaan on niin kivaa! Okei, tutussa metsässä, jossa tunnet seudut ja tiedät paikat. Uusien sieniapajien löytäminen onkin sitten jo toinen juttu...
Lapsuudesta on muutama muisto, jolloin parhaimmillaan pärevasuilla :) isän kanssa kannettiin rouskuja kotiin. Sienet ryöpättiin pyykkipadassa, niitä oli niin paljon! Äidin kanssa ihan mökin lähimetsistä poimittiin voitatteja, haperoita, keltarouskuja, vaaleita orakkaita; herkkutatteja en muista kovin löytyneen. Pensaiden alla kasvoi mustarouskuja, joita ei enää suositella syötäväksi. Mutta ylitse muiden makunsa puolesta lapsena oli kehnäsieni! Kanttarelleja ja tatteja oli siis vähänlaisesti, enkä kovin lampaankäävästä tykännyt, kun se pannulla muuttui vihertävänkeltaiseksi ja vähän limaiseksi. Vaalea orakas on taas kovin mieto, ja mustia torvisieniä ja suppilovahveroita en muista nähneeni tuolloin. Mutta kehnäsieni, niitä oli paikoin paljon! (Seitikeistä sen erottaa mm. varressa olevasta sukasta) ... no, keksittiin äidin kanssa taputella isojen kehnäsienten lakin alapinnalle ohut kerros jauhelihaa, suolaa, pippuria ja paistettiin niistä herkulliset pihvit monen monta kertaa! Lapsuuden ruokamuistot ovat niitä parhaita; kaikki maut, tuoksut, värit, tunnelmat ovat syöpyneet niin vahvasti mieleen!

Myöhemmin on ollut suuri ilo hyvinä sienivuosina kantaa kassikaupalla (kyllä, muovikassit ovat hyviä; eivät paina paljon, kulkevat taskussa ja mahtuu sieniä, mutta sienet pitää puhdistaa metsässä) niin herkkutatteja, suppilovahveroita, mustavahakkaita, mustia torvisieniä... ja huonoina vuosina sitten aika vähän...

Juttu syrjäytyi, kun on niin rakas aihe... No, olihan se helpotus, kun sai seurata kokkausta parvelta. Aika vähän metsästä sieniä näytti löytyvän, mutta kameran välityksellä maasto näytti kyllä kovin kuivalta. Toki pienestäkin määrästä sieniä saa herkkua aikaan!
Mutta jännitti siellä ylhäällä välillä enemmän kuin silloin, kun itse kokkaa! Kun ehtii katsoa, mitä toiset tekevät, ja meillä kaikilla parvelle päässeillä riitti kommentoitavaa paineen alla työskentelijöiden toimista. Kyllä taidettiin huudella sieltä välillä vähän liikaakin. Mutta erittäin opettavaista katsoa muiden tekemisiä ihan kunnolla.

Ei siis päästy maistelemaan, mutta paljon herkullisia tuoksuja sieltä alhaalta kantautui! Ja kovat oli paineet! Kaiken kaikkiaan, melko tasaväkiseltä kokkailu meille näytti, mutta makujen suhteen tuomaristo oli hyvin kriittisiä! Annoskauneudessa taisivat naiset loistaa, Mutta maku ratkaisee; Piia joutui jättämään kisan! Kilpailu on kovaa!
Ja kyllä Juuli oli ansaitusti paras peuraan piilotetuilla haperoilla ja paistetuilla kanttarelleilla!

Vaan mitä on vuorossa ensi tiistaina? Veikkaan, että jotain järisyttävän huikeaa on meidän menoksemme keksitty!

Korvasienirisotto. 

Siis, tältähän sen risoton ei pitäisi näyttää: vaikka risoton kypsyysaste oli tässä napsahtavan kohdallaan, kuvattavaksi risotto on haastava; ehti jäähtyä ja jämähtää! Ensi kerralla paremmin!

Taimenta kolmella tapaa

Hallin ollessa kiinni remontin vuoksi kaikki kalaostokset täytyy tehdä kauppojen kalatiskeiltä. Ehkäpä kalatiskeillä onkin panostettu viime aikoina muutenkin enemmän, ja muistaakseni jonkin kaupan pihassa oli ihan ekstrana kalan myyntiä. Kyllä mielellään näkisikin kalatiskien valikoimat jatkuvasti monipuolisena ja mahdollisimman tuoreena. Postiviivista on, että myös kokonaista kalaa on tarjolla. Niinpä kassiin ui viikonloppuna Ahvenanmaalla kasvatettu taimen, josta sain päähäni valmistaa taimenta kolmella tapaa. Valmistustavoista voi aivan hyvin poimia aterian suuntaa antamaan vain yhden, mutta hyvin ne menivät kaikki samalla lautasellakin. Käytössä oli 750 g kokonainen taimen, josta riittää ateriaksi kahdelle näin valmistettuna. Kalaksi käy myös nieriä, kirjolohi tai lohi.

Taimenta kolmella tapaa: pastramia, savustettua ja uunissa kuorrutettua taimenta

Fileoi taimen ja käsittele fileet nahattomiksi ja ruodottomiksi. Leikkaa pyrstöt erilleen siinä kohtaa, kun vatsa loppuu. Leikkaa paksut selkäpalat pitkittäin erilleen vatsaosasta. Paksut selkäpalat käytin pastramiin, ohuet vatsapalat savustin ja pyrstöt kuorrutin ja paistoin uunissa.

Taimenpastrami

Taimenen (tai lohen) selkäosaa
suolaa, sokeria
rose- ja viherpippuria, fenkolin siemeniä

Punnitse (tai mittaa) saman verran suolaa ja sokeria astiaan, johon kalapalat mahtuvat ja sekoita. Upota kalat seokseen ja laita kylmään neljäksi tunniksi. Huuhdo kalat. Ota reilusti kelmua ja kääri kalapötkö kerrallaan tiukasti kelmuun, solmi toinen pää ja kierrä kelmua toisesta päästä niin kireälle kuin saat, samalla pötköstä tulee pyöreä. Tee samoin toiselle selkäpalalle. Laita jääkaappiin odottamaan.

Murskaa morttelissa tms. roseepippuria, viherpippuria ja vaikkapa fenkolin siemeniä. Poista kalojen päältä kelmut ja pyörittele kalat seoksessa. Kuumenna paistinpannu kuumaksi ja pyörittele kalatangot nopeasti pannulla, niin että ne saavat hiukan väriä ja pinta menee kiinni. Jätä odottamaan.

Teesavustettua taimenta

esim. taimenen vatsapalat
suolaa

savustukseen:
riisiä, teetä, tummaa sokeria (fariini), (tillin siemeniä), (santelipuujauhetta)

Aiemmin wokissa on savustunut mm. ankkaa; ohjetta löytyy täältä.

Tee 10% suolaliuos, mittaa 500 ml vettä ja lisää siihen puoli dl suolaa. Kiehauta ja anna jäähtyä. Ohuille vatsapaloille riittää 10 minuutin suolaus liemessä, paksummat palat saavat olla vähintää 15 minuuttia. Kuivaa kalat.
Repäise foliosta pala wokkipannun pohjalle, laita kaikkia puolisen dl; teetä (esim. mustaa maustettua teetä, käytin tangerine-maustettua), riisiä ja sokeria. Sekoita. Mausteita voi lisätä; laitoin 1 -2 tl tillin siemeniä ja saman verran santelipuujauhetta. Varaa pala foliota, jolle kalat reilusti mahtuvat. Laita wokin päälle kansi ja kuumenna, kunnes alkaa muodostua savua. Laita kalat folion päällä wokkiin ja kansi päälle, pienennä tehot keskilämmölle. Savusta 8-10 minuuttia. Pidempi savustus saa aikaan kitkerää makua. Jos kalapalat ovat paksuja, loppukypsennystä voi tarvittaessa kokeilla käärimällä folioon. Ohuille paloille aika riittää hyvin.

Kuorrutettua taimenta

Taimenen pyrstöpalat
tuoretta korianteria puska
suolaa, 2 tl voita, pippuria, hiukan valkosipulia
Pilko korianteri hienoksi, laita mortteliin suolan ja valkosipulin kanssa ja hierrä sileäksi. Lisää voi.
Kuorruta kalat seoksella ja paista 200 asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.

Lisukkeet ja kastikkeet:

paketti siitakesieniä, paketti pinaattia ja 2-3 rkl suolaamattomia pistaasipähkinöitä

Tilliöljy

puntti tilliä, suolaa, öljyä

Passionemulsio (majoneesi)

parin passionhedelmän mehu, ripaus sokeria
2 keltuaista, suolaa, rypsiöljyä, 2 tl vuohenjuustoa, pippuria

Passionmehua, tai oikeastaan pyrettä jäi tähteeksi macarontäytteiden valmistuksesta. Kaavi passionhedelmän liha kattilaan ja lisää tilkka vettä ja ripaus sokeria. Kiehauta ja siivilöi. Jäähtyessään seos paksunee.
Laita sekoitusastiaan 2 keltuaista, ripaus suolaa ja 2 -3 tl passionpyrettä. Sekoita sauvasekoittimella tai vispilällä ja lisää ohuena nauhana öljy, maun mukaan n. puoli dl. Lisää notkea vuohenjuusto ja sekoita hyvin, mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Leikkaa tilli pienemmäksi ja aja blenderillä tai vastaavalla öljyn kanssa hienoksi. Öljyn määrän voi säätää mieleisekseen, ihan kuivana tilli ei kuitenkaan mene hienoksi. Mausta suolalla.

Paista siitakkeet pannulla tilkassa öljyä, lisää rouhitut pähkinät ja lopuksi pinaatin lehdet, jotka pyöräytetään vain nopeasti.
Kokoa antimet lautaselle. Kuvassa on myös passionpyreetä.

Osaset erilaisine makuineen sopivat mielestäni yllättävän hyvin yksiin. Lisäksi oli vain vihreää salaattia. Yhtä hyvin voi tehdä pastramin alkuruoaksi vaikkapa tavallisella majoneesilla ja niin edelleen, mutta jos aikaa on, on ihan kiva puuhastella ja kokeilla erilaisia tekniikoita. Loppujen lopuksi näiden toteutus yhtä aikaa ei vie sen enempää aikaa, kuin laittaa samalle aterialle kolme ruokalajia tai useampia lisukkeita.

Ja jälkkäriksi itse tehtyä jäätelöä, jonka makuaineena on kuvassa näkyvä kandeerattu yrtti. Ohjetta lopunpana viikkoa; sitä ennen jokunen sananen  MasterChef Suomi kolmannen kauden tämän viikon jaksoista, kunhan ne on nähty! Pysykää kanavalla !

Sukiyaki

Sukiyaki, japanilainen pataruoka, on ollut meidän perheen herkkuruokaa siitä lähtien, kun sitä ensimmäisen kerran maistettiin Kabukissa joskus ihan 90-luvun alussa. Sen lähempänä Japania en ole ollut. Kabukin vaatimaton miljöö, täydet pöydät ja herkullinen ruoka olivat niin mieleenpainuvia, että lapsikin piti siihen tutustuttaa vuosikymmen myöhemmin. Sukiyaki löytyi listalta tuolloinkin, ja lapsi saatiin koukutettua. Siitä lähtien nabe-padan ääressä otettiin vastaan uutta vuotta, mutta tänä vuonna herkuteltiinkin vasta loppiaisena, nuorison loman viimeisenä päivänä.
Japanilaiset nabe-ruoat valmistetaan pöydässä olevassa padassa kuumentimen päällä. Ne ovat siis mitä oivallisinta seurusteluruokaa, eikä emännän tarvitse lymytä yksikseen keittiössä. Ainekset on nopeasti pilkottu ja kulloinenkin kastike sekoitettu. Vieraat voivat yhtä hyvin osallistua ruoan rakentamiseen.
Tähän saakka pannuna toimi meillä vanha valurautainen pieni pata, joka oli aikoinaan tarkoitettu ranskalaisten paistamiseen. Fonduepadan mukana tullut spriilämmitin ja teline passasivat kuumentimeksi. Ajat muuttuvat; aikaa sitten Lidl:stä edullisesti hankkimani induktiolevy korvasi hitaan ja aina kesken ruokailun sammuvan spriiliekin ja wokkipannua testattiin padan tilalle. Se mikä tehokkuudessa voitettiin hävittiin kyllä tunnelmassa; induktiolevyn jäähdytin hurisi hiukka häiritsevästi eikä systeemi ollut silmällekään niin kaunis. Silti, ruoan maku oli ihan ennallaan.
Sukiyakiin laitetaan perinteisesti mureaa lihaa, purjoa, siitakesieniä, tofua, kasviksia. Periaatteessa melkein mitä (japanilaisesta) jääkaapista löytyy. Kastike rakennetaan sakesta, mirinistä ja soijasta; tässä on paikallisia eroja. Kotioloissa käy hyvin valkoviini-soija-sokerikombinaatio. Ruoan kylkeen voi keittää halutessaan hiukan riisiä. Seuraava pyrkii olemaan niin lähellä Kabukissa aikoinaan syömäämme kuin muisti antaa periksi. Autenttinen kastike todennäköisesti oli sakeen tehty.

Sukiyaki 3- 4:lle

100-150 g naudan sisä- tai ulkofilettä/ruokailija
purjoa (1/2-1)
kiinankaalia 1
porkkanaa 1-2
retikkaa pätkö
siitake- tai portobellosieniä
tofua paketti
nuudeleita
1 kananmuna/ruokailija
tilkka öljyä pannun pohjalle

Kastike:
3 dl valkoviiniä
1 dl soijaa
6 rkl sokeria

Tällä suhteella tuli mielestäni varsin hyvä kastike. Ruokailun edetessä kastike pyrkii haihtumaan ja imeytymään ruokaan, ja sitä voi joutua jatkamaan. Jossain vaiheessa kannattaa lisätä ihan pelkkää vettä, muutoin kastike menee turhan suolaiseksi.

Leikkaa liha mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi; onnistuu paremmin kohmeisena. Leikkaa kiinankaali parin cm suikaleiksi, suikaloi kuoritut porkkanat ja retikka mahdollisimman ohuiksi. Tarkkaa määrää kasvisten suhteen on vaikea sanoa; jäljelle jääneistä kasviksista ja liemenpohjasta voi tehdä seuraavana päivänä vaikka keiton. Pilko suuret sienet kauniiksi, tofu suupaloiksi.
Jokainen ruokailija rikkoo kananmunan kulhoon ja sekoittaa rakenteen rikki syömäpuikoilla, jotka ovat myös kätevimmät ainesten poimimiseen pannusta.
Kuumenna tilkka öljyä pannussa, lisää ensin muutama lihasiivu ja kypsennä niitä hetki. Liha maustaa mukavasti kastiketta, jota voit hiljalleen lisätä pannuun sekä muita aineksia. Ruoan kypsyessä suupaloja nostetaan vatkattuun kananmunaan jäähtymään ja sitten nautititaan. Lisää kypsennettävää lisätään kunnes masut ovat ihan täynnä.

Arkeen on palattu tahoillamme hiukan haikein mielin. Kohta on kuitenkin talvi parhaimmillaan ja kevät tulee melkein huomaamatta; päivä on selvästi pidentynyt ja valoa tuovat myös loistavan väriset tulppaanit!

Mustaa kultaa - ekaa kertaa!

Tästä olen haaveillut jo pitkään, nyt se toteutui! Sitä on nautittu illalliseksi. Sitä on nautittu aamiaiseksi. Ja taas illalliseksi. Ja huomenna...
Pääsin tuoreen tryffelin makuun, kiitos ystävän! Jääkaapin täyttää suloinen tuoksu ja kananmunat ja herkkusienet ja risottoriisi on kyllästetty tällä omalaatuisella, mutta niin suoloisella tuoksulla! Ja parista pienestä, mielestäni täydellisestä sienestä, on tähän mennessä ollut iloa monelle! Ja on vielä monta kertaa! Tässä olisi muuten hyvä lahjaidea herkuttelijalle; jouluksi tryffeleitä olisi mahdollisuus tilata Hakaniemen hallin DeliDelistä.

Perigordin mustaa tryffeliä. Perusrisotto kasvisliemeen, shalottisipulia, luomuparmesaania, kirnuvoita.

Nebbiolo-rypäleestä valmistettu italialainen Travaglinin Gattinara, 2006, sopii kyytipojaksi erinomaisesti; kypsässä viinissä tanniinit jo sopivasti pehmenneet, kuitenkin hapokkuutta riittää. Maanläheinen tuoksu ja makuvivahteet täydentävät tryffelin alkukantaisia tuoksuja.

En ole kranttu: shamppanja myös toimi loistavasti! Hyvässä seurassa!

Täydellinen aamiainen. 

Kiitos Klaus! 

Toive joulupukille: tätä haluaisin jouluksi. Että nuoriso saisi jakaa nautinnon kanssani!