Savustettu sellerikeitto

Savuinen sellerikeitto, savu-sellerikeitto, savuinen sellerikeitto, vai onko se vain savustettu sellerikeitto-resepti? Joskus pitää ihan miettiä, mikä tässä ruokasanastossa on sitä oikeaa suomen kieltä.

Idean keittoon sain taannoin Kuopion Satoa-ruokafestareilla, jossa Rustik-ravintolan annokset yllättivät. Kovassa tuulessa ja myrskyssä pikaisesti maisteltiin muutama annos lauantai-alkuillasta, kun osa kojuista jo purettiin, muuten ne olisivat lentäneet taivaan tuuliin. Toinen Rustikin annos, savustettu sellerikeitto oli ihan älyttömän hyvää. Tässä oma versioni keitosta, ja voin kyllä sanoa, että on hyvää, eikä taida hävitä esikuvalleen!

Kasvisten savustaminen onnistuu kaikilla savustumenetelmillä, niin sähkösavustimella, kaasusavustimella kuin savustuslaatikossakin. Ja tietysti savustuspussissa.  Tai wokkipannussa, liedellä, kuten tässä ankkareseptissä. Meidän sellerit savustettiin, muiden kasvisten kera, äskettäin hankitulla kaasusavustimella, joka on osoittautunut kelpo laitteeksi. Bbq-ribsit onnistuivat siinä erityisen hyvin.

Savustettu sellerikeitto

3 palaa mukulaselleriä (yhteensä n. 500 g)
1 soolovalkosipuli
1 pieni kotimainen omena
1 sipuli
oliiviöljyä, suolaa

5 dl kasvislientä
2 dl kermaa
1 dl vettä
cayennepippuria
mustapippuria
muskottipähkinää
suolaa

Kuori ja paloittele selleri isoiksi paloiksi. Kuori omena ja sipuli, halkaise sipuli kahtia. Laita kaikki uuniastiaan, ripottele päälle hiukan suolaa ja kypsennä uunissa 200 asteessa 30 minuuttia. Tee valkosipulin päähän ristiviilto. Savusta kasviksia 120 asteessa n. 45 minuuttia, kuumemmassa riittää lyhyempi aika.
Kuori valkosipuli, poista omenasta siemenkota. Laita kaikki kattilaan, lisää 5 dl kasvislientä ja keitä puolisen tuntia, jos kasvisket ovat hyvin pehmeitä, lyhyempi aika riittää. Soseuta sauvasekoittimella ja lisää kerma ja vesi, jos haluat ohuempaa keittoa, lisää enemmän vettä. Mausta ripauksella cayennepippuria, muskottipähkinää ja mustapippuria. Maista, lisää tarvittaessa suolaa. Tarjoile yrttiöljyn ja paahdetun sipulin kanssa (hyvää paahdettua sipulia saa kaupoistakin).

Yrttiöljy

tuoreita yrttejä pari kourallista, esim. lehtipersilja, sitruunatimjami, oregano ja koritanteri
1 dl oliiviöljyä
ripaus suolaa

Aja blenderillä sileäksi.

Savustettu sellerikeitto tuo lämpöä ja täyteläistä rustiikkista makua syksyyn. 

Savustetut bbq-ribsit

Bbq-mausteet ja hidas savustaminen matalassa lämmössä: lopputuloksena suussa sulavan mureat ja mausteiset ribsit! Koukussa ollaan!

On se aika vuodesta, kun kesäkeittiöt laitetaan talviteloille ja grillit kannetaan varastoon. Koko kesä (tai parikin) on haaveiltu kunnon savustimesta ja nyt sellainen hankittiin alennusmyynnistä. Syksy ei tunnu enää yhtään niin synkältä, kun kesäinen ruuanlaitto pääsi vasta vauhtiin!  Sadekaan ei haittaa, kun savustin seisoo jo purkutuomion saaneessa vanhassa kasvihuoneessamme. Onneksi sitä ei ehditty vielä räjäyttää, piharemontti näet siirtyi, toivottavasti ei hamaan tulevaisuuteen.

Ihan kelpo savustimeksi tämä Landmannin Smoky Mountain on osoittautunut. Sillä pitäisi pystyä myös kylmäsavustukseen, johon tämän hetkinen sää on mitä parhain. Ja kun jotain tehdään, niin tehdään innolla; pelkkä leppäpuru ei nyt riittänyt, niinpä tilasin verkkokaupasta erilaisia savustuslastuja ja -paloja. Nyt voidaan testata miten mesquite-, omena-, kirsikkapuu ja bourbonviskitynnyripalat antavat makua.  Landmannin savustimessa on varsinaisen savustimen alapuolella laatikko vesiastialle ja sen alapuolella laatikko savustuslastuille. Näin veden ja lastujen lisääminen onnistuu ilman, että savut karkaavat. Poltin on savustimen pohjalla. Katossa on venttiili, jolla voi myös säätää lämpötilaa ja savun poistumista.

Pakollisen savulohen jälkeen piti tietysti päästä bbq-ribsien makuun. Onneksi spareribsejä olikin vielä lähimarketin valikoimissa.  Kauhukeittiön ohjeita mukaillen lähdettiin liikkeelle. Hiukan mukaillen tein kuivamausteen erli rubin, joka hierottiin ribsien pintaan. Loppuvaiheessa savustusta lihaa voi valella bbq-kastikkeella ja ruokailua varten tietysti vielä barbecue-kastike.

Ihan kommelluksitta kaikki ei sujunut. Savustimen ovessa on lämpömittari ja sen toimintaa epäiltiinkin, kun tuntui, ettei lämpötilat olleet kohdillaan. Asia tarkistettiinkin erillisellä mittarilla, kunnes hoksattiin, että lämpömittarin lukemat olivat Fahrenheit-asteikolla, siinä alla tietysti pienellä Celsiukset, kun oikein tarkemmin katsoi! Niinpä ensimmäiset ribsit oikeastaan onnistuivat paremmin, kun alkuvaiheen lämpötilat olivat liian matalat. Toisella kertaa, ohjetta noudattaen, ribseistä tuli hiukan kuivakoita. Tällä perusteella korjasinkin alempana olevaan ohjeeseen lämpötilasuositukset.

Savustetut bbq-ribsit

2 kpl possun spareribsejä, noin 2 kg
Dijon-sinappia
rub-mausteseosta


Rub eli kuivamauste

1 tl sinapinsiemen
1/2 tl sinappijauhetta
2 tl mustapippuria (jauhettu)
1 tl korianterijauhe
1 tl kokonainen korianteri
1 tl timajmi
1.5 rkl kokonainen juustokumina
2 rkl savupaprikajauhetta (tulinen)
1 rkl valkosipulirouhetta
2 rkl paahdettua sipulirouhetta
1 rkl ruokosokeria
2 rkl suolaa (merisuola)

Hienonna sauvasekoittimella, saa jäädä rouheiseksi.

BBQ-kastike lihan sivelyyn savustuksen lopussa

4 rkl savupaprikajauhetta
1 tl cayennepippuria
2 rkl hienonnettua juustokuminaa
1 rkl kuivattua oreganoa
1 rkl suolaa
2 dl vettä
0.5 dl soijaa
0.5 dl Worchestershire-kastiketta

Sekoita aineet keskenään

Barbeque-kastike

1 iso sipuli hienonnettuna
2 solovalkosipulia hienonnettuna
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl jauhettua juustokuminaa
3 tl savupaprikaa (tulista tai mietoa)
1/2 tl cayennepippuria
1 dl muscovadosokeria
1 rkl Worchestershire-kastiketta
1/2 dl tomaattipyrettä
1/2 dl soijaa
1/2 dl balsamiviinietikkaa
1 tl dijonsinappia
1 rkl kuivattua chiliä (tai maun mukaan)
1 tlk colajuomaa (sokerillinen)

Kuullota sipulit, lisää kaikki aineet ja keitä paksuhkoksi kastikkeeksi. Soseuta  sauvasekoittimella ja siivilöi kastike.


Kuivaa ribsit, poista kalvo (HK:n ribseissä ei ole) ja puolita tarvittaessa, että sopivat savustimeen. Sivele ribsit sinapilla ja hiero pintaan mausteseosta.

Lataa savustin ohjeen mukaan. Landmannin Smoky Mountain-savustimessa savustuslastut ja palat laitetaan alalaatikkoon. Lastut kannattaa kostuttaa. Isompia savustuspaloja kannattaa laittaa mukaan, niistä riittää savua pidempään. Savustuslastujen yläpuolella olevassa laatikossa on vesiastia, joka kannattaa vuorata foliolla, pysyy paremmin puhtaana. Astia täytetään vedellä. Itse savustuskaapissa on 3 ritilää (4 tasoa), laitoin maustetut ribsit kahdelle niistä.
Ensin ribsejä savustetaan 3 tuntia lihapuoli ylöspäin, tällä kertaa savustimen lämpötila noin 80 astetta.  Mikäli ribsien alapinta tummuu liikaa, kannattaa lämpötilaa laskea. Sen jälkeen ribsit kääritään lihapuoli alaspäin folioon, pakettiin lisätään loraus mehua. Käytin omenalohkojen säilömisestä jäänyttä sokerilientä, jossa on ihana omenan, kanelin ja vaniljan maku. Ribsit saavat jatkaa savustumista 2 tuntia paketissa, lämpötilaa nostetaan nyt 100-120 asteeseen. Seuraavaksi paketit avataan, ribsit käännetään ympäri ja niitä sivellään bbq-kastikkeella, tässä vaiheessa savustusta jatketaan puolesta tunnista tuntiin, pari kertaa kastiketta lisäten. Tässä vaiheessa viimeistään lisätään uutta kostutettua savustuslastua, vettä joutuu lisäämään jo aiemmin.

Herkkuribsit! Muutaman yrityksen jälkeen totesin, että vaikea kuvattava, vaikka kuinka yritin, näyttää kasalta, no, jotain.

Ribsit alkutaipaleella. Foliolla vuorattu vesiastia ja sen alla olevassa laatikossa sijaitsee puruastia.  Meikäläinen kulkee taas omia polkujaan; savustus- ja grillauspostausten sesonkiaika on kaukana takana...

Tee itse tofua! Helppo ohje

Todella helppo ohje tofun tekoon. Itse tehty tofu, jonka voit maustaa ja vaikka savustaa mielesi mukaan. Viime päivät olen testannut (testistä täällä; samassa postauksessa alennuskoodi, joka kannattaa hyödyntää!) Froothien Optimum 700 advanced mehupuristinta, jolla voi tehdä paljon muutakin kuin erilaisia hedelmä- ja vihannesmehuja. Kokeilin tehdä myös terveellistä jäätelöä, smoothieta, pähkinävoita, soijamaitoa ja tosiaan tofua. Enpä ole ennen tajunnut, miten helppoa tofun teko oikeasti on! Kokeilin savustaa tofua, ja näin siihen marinadin lisäksi sai täyteläisen ja ruokaisan maun.
Tofun tekemiseen tarvitset kuivattuja soijapapuja, vettä ja sitruunamehua sekä laitteen, jolla pavut hienonnetaan. Mikäli hienonnat pavut blenderissä tai monitoimikoneessa, veden kanssa, pavut pitää yleensä ensin keittää ja hienontamisen jälkeen massa sotketaan veteen ja valutetaan kankaan läpi. Froothien Optimum 700 advanced mehupuristimella liotetut soijapavut puristuvat veden kanssa soijamaidoksi parissa minuutissa! Esikypsennystä ei tarvita. Nopeaa ja helppoa! Jäljelle jäävän kuivan papumurskan voi käyttää vaikkapa kasvispihveihin.

Soijamaito ja tofu mehupuristimella (Froothien Optimum 700 advanced)

250 g kuivattuja soijapapuja.
1.5 l vettä

noin 1/2 dl sitruunamehua

Liota soijapapuja noin 12 tuntia, valuta ja huuhtele.

Kokoa ja käynnistä Frrothien Optimum 700 advanced mehupuristin. Käytä tiheää siivilää. Jätä tippalukko aluksi kiinni.

Lisää vuorotellen koneen syöttöaukkoon soijapapuja, kauhallinen tai kaksi sekä vettä.  Kun pavut puristuvat veden kanssa, ja tippalukko on kiinni, ne luovuttavat enemmän makua ja ravinteita veteen.

Aukaise välillä tippalukko ja laske soijamaito kannuun. Jatka kunnes kaikki soijapavut on puristettu. Lopuksi voit kaataa vielä koneeseen soijamaitoa, niin viimeisetkin puristimessa olevat soijapavut tulee käytetyksi. Vinkki: koneen voi huuhtoa valuttamalla reilusti vettä koneen läpi sen käydessä. Peseminen helpottuu!

Kaada soijamaito isoon kattilaan. Halutessasi voit siivilöidä maidon, silloin tofusta tulee silkkisempää. Kuumenna maito kiehuvaksi. Vahdi kattilaa: soijamaito vaahtoaa kovasti. Ota kattila pois levyltä.

Lisää pieneen määrään lämmintä vettä sekoitettu sitruunamehu samalla hämmentäen. Hera alkaa heti erottua. Jätä seisomaan kannen alle pariksi kymmeneksi minuutiksi. Mikäli heraa ei muodostu kunnolla, lisää vielä sitruunamehua.

Siivilöi massa. Ota hera talteen, sen voi käyttää vaikkapa leipätaikinaan.

Laita massa kankaalla tai harsolla vuorattuun muottiin ja painele tiiviiksi. Peitä ja laita päälle paino ja laita kylmään. Tofu on valmista käytettäväksi jo tunnin parin päästä.

Tästä määrästä soijamaitoa valmistui n. 450 g tofua.

Marinoin tofuviipaleet soijassa ja tilkassa seesamöljyä. Savustin niitä kymmenisen minuuttia esilämmistetyssä sähkösavustimessa.

Savustettu tofu sopi erittäin hyvin paistetun riisiaterian kanssa! Proteiinipitoinen tofu on maittavaa ja täyttävää.

Yhteistyössä Froothie

Sorsaillallinen - sorsareseptiikkaa

Sorsaa viidellä tapaa, tai jos sydän ja maksa lasketaan erikseen, seitsemällä. Amuse bouche, alkuruuat: salaatti, keitto, väliamuse, pääruoka, lisukkeet, kastike, pyre, jälkiruoka. Savustettua sorsaa, kuivattua sorsaa, sorsarillette, sorsan sydäntä, sorsaballotine, paistettua sorsan rintaa.
Käytössä oli pussillinen sorsanrintoja, yksi sorsanranka, pari koipea ja yksi kaupallinen sorsa. Tarkemmin sanottuna siinä pussillisessa oli kaksi sorsanrintaa, lukuisa määrä pieniä sorsalinnun rintoja, koon puolesta tavin, sekä lähiseudun lintutarhalta, Finnwildiltä Nerkoolta ostettu kokonainen tarhasorsa. Siis sorsa poikineen.
Yksi parhaista hetkistä on ruokalistan suunnittelu. Ideoita pukkaa useimmiten, joskus taas ei. Niistä lähtee sitten kehittelemään, vanhoja muistellen, ehkä kirjoista tarkistaen mutta monesti netistä etsien. Hassua muuten, että sorsa on englanniksi duck, kuten ankkakin, eli useimmiten ohjeet päätyvät ankkaan. Mutta reseptiikan etsiskelyn tuleekin olla viitteellistä ja viihteellistä. Ja sitten sitä omaa soveltamista.
Laitan tässä nyt ohjeita satunnaisessa järjestyksessä ja jossain kohden palaan illan toteutuksen kronologiseen järjestykseen, josta on helpompi hahmottaa, kuinka monta ruokalajia on loppujen lopuksi hyvin helppo toteuttaa myös kotikeittiössä, hyvällä suunnittelulla ja aikatalulutuksella. Jos olisi useampi kokki, homma hoituisi alta aikayksikön.

Savustettua sorsaa, salaattia, mustaherukkavinegretti

4 pientä sorsalinnun rintaa
suolaa, pippuria, öljyä, voita

Suolaa ja pippuroi sorsanrinnat. Sivele kevyesti alapinta öljyllä, etteivät tartu savustimen ritilään. Lataa sähkösavustin, laita reilusti purua (käytin omenapuupurua) ja muutama sokeripala. Kastele puru kevyesti. Anna savustimen lämmetä kymmenisen minuuttia; se sauvaa reilusti. Laita rinnat ritilällä savustimeen ja savusta viisi minuuttia. Ota pois ja jäähdytä, esim. jääkaapissa. Tämän voit tehdä reilusti etukäteen. Ota hyvissä ajoin ennen tarjoilua lämpenemään ja juuri ennen tarjoilua ota väri pintaan kuumalla pannulla, joko kuivalla tai tilkassa öljyä ja voita. Leikkaa poikkisyin tarjolle. Jos kyseessä on normaalikokoiset/kookkaat sorsanrinnat, savustusaikaa voi hiukan pidentää. Paisto kuten äsken, pidempään, kaikki puolet ruskistaen. Vetäytymään folioon, mieluiten mittarin kanssa, jolloin sisälämpötila keskimäärin 50 asteeseen.

Mustaherukkavinegretti

reilu kourallinen mustaherukoita
loraus viinietikkaa
oliiviöljyä
suolaa, pippuria, cayennepippuria

Laita jäiset mustaherukat kattilaan, anna sulaa. Lisää viinietikka, kiehauta. Paseeraa siivilän läpi. Lisää soseeseen mausteet ja öljyä niin että saat sopivan juoksevan kastikkeen. Tarkista maku.

Laita lautaselle erilaisia salaatteja ja pinaatinlehtiä, gorgonzolanokareita ja leikkaa savustetusta sorsasta siivuja. Pirskota päälle mustaherukkavinegrettiä.

Kuivattua sorsaa, mustajuurikeittoa

kaksi pientä sorsalinnun rintaa
soijaa, punaviiniä, pippuria, cayennepippuria

Viipaloi sorsanrinnat noin 2-3 mm paksuuteen, laita kulhoon ja lorauta päälle punaviiniä ja hiukan vähemmän soijaa. Jauha myllystä pippuria ja ripauta cayennea, sekoita ja anna marinoitua huoneenlämmössä tunti pari. Kuivaa huolella ja asettele kuivuriin tai mietoon uuninlämpöön ritilälle. Kuivaa nahkeiksi, revi tai leikkaa pieneksi muruksi.
Mustajuurikeiton ohje täällä, vuohenjuuston sijaan laitoin gorgonzolaa. Soseuta keitto lopussa, mausta gorgonzolalla tai sinihomejuustolla. Siivilöi eli paseeraa. Tarkista maku. Voit tehdä valmiiksi edellisenä päivänä. Jatka maidolla, jos keitto on liian paksua. Kuumenna ja vaahdota sauvasekoittimella ennen tarjoilua, lisää pinnalle kuivattuja sorsamuruja.

Sorsarillette

1 kokonainen sorsa
öljyä, ankanrasvaa
suolaa, pippuria, tuoretta timjamia, valkosipulia

Halkaise sulatettu sorsa ja puhdista sisältä, kuivaa. Aseta pieneen uunivuokaan nahka ylöspäin. Ripottele kunnolla suolaa. Leikkaa valkosipulista paksuja siivuja ja lisää vuokaan, samoin reilu tukku timjaminoksia. Kaada päälle ankanrasvaa ja/tai rypsiöljyä tai oliivi- ja rypsiöljyä. Kypsennä 150 asteisessa uunissa 2.5 tuntia. Anna jäähtyä. Revi liha pieniksi kappaleiksi.

Amuse

Ota sopiva määrä revittyä lihaa syrjään alkutervehdystä varten. Mausta suolalla, pippurilla ja appelsiininkuorella. Saatoin laittaa joukkoon tilkan seesamöljyä. Kosteudeksi lisäsin paistorasvaa. Yrttiä, timjamia ja rosmariinia hiukan.
Suolaa ja pippuroi sorsan sydän ja maksa ja käytä nopeasti kuumalla pannulla voiöljyseoksessa pyöräyttäen. Leikkaa sydän neljään osaan. Maksan käytin ballotineen.
Levitä paketti pekonia, esim. amerikapekonifileitä leivinpaperille ja paahda 180 asteisessa uunissa, kunnes ruskeankuivia, älä anna palaa. Valuta talouspaperin päällä ja anna kuivahtaa. Murustele pieneksi.

Laita lusikalle rilletteä, laita päälle sydämen pala ja rosmariininoksa. Ripottele kuivattua pekonimurua ja pieni tira hyvää oliiviöljyä.

Hapankirsikkasuklaakastike

litra lihalientä tai riistalientä
sorsan luut

loraus punaviinietikkaa
isompi loraus punaviiniä

kourallinen kuivattuja hapankirsikoita
timjaminoksa

3 palaa tummaa suklaata
2 rkl Kirsch-likööriä
hunajaa 1/2 tl
suolaa, pippuria

Paahda sorsan luut kuumassa uunissa. Laita kattilaan liemen kanssa ja keitä vähintään 20 minuuttia. Siivilöi. Laita kattilaan loraus punaviinietikkaa ja haihduta lähes kuiviin. Laita sitten reilummin punaviiniä, n. 1 dl ainakin ja keitä sekin hyvin kasaan. Lisää sorsalientä n. 5 dl, hapankirsikat ja timjaminoksa. Keitä kasaan, maistele välillä, poista timjami, jos makua meinaa tulla liikaa. Keitä liemi kolmannekseen  ja siivilöi. Lisää suklaa sekoittaen, käytin Varlhonan 66% Alpacoa. Lisäsin vielä Kirschiin säilöttyjen kirsikoiden lientä 2 rkl sekä 1/2 tl hunajaa. Jos liemi on suolaton, suolaa vaatii. Juuri ennen tarjoilua kastike lämmitetään ja sekaan vatkataan 1 tl voita.

Paistetut sorsanrinnat

Suolaa ja pippuroi sorsanrinnat. Paista huoneenlämpöiset lihat kuumalla pannulla joka puolelta, niin että saat hyvän värin. Laita folioon ja mittari sisään; sopiva kyspyys saavutetaan, kun mittari näyttää 49-51 astetta. Leikkaa viipaleiksi.

Kirsch-tomaatit

Rasia kirsikkatomaatteja
Kirschiä (kirsikkapurkista)

Tee pieni viilto jokaiseen tomaattiin varoen leikkaamasta hedelmälihaa. Käytä ne nopeasti kiehuvassa vedessä ja sitten kylmään veteen. Kuori tomaatit. Kuumenna mikrossa puolella teholla puoli minuuttia. Kaada päälle Kirsch ja laita kylmään tekeytymään.

Maa-artisokkapyre: keitä kuoritut maa-artisokat vähässä maidossa, soseuta, mausta suolalla, pippurilla, muskotilla, cayennella ja reilusti voilla. Purista siivilän läpi, mieluiten kahteen kertaan.

Palsternakkasipsit: leikkaa kuorittu palsternakka ohuiksi lastuiksi mandoliinilla. Öljyä kevyesti, ripottele suolaa ja kypsennä ohuena kerroksena 180 asteisessa uunissa käännellen, kunnes kuivahtavat ja ovat kypsiä.

Sorsaballotine

Mukaeltu. Oikea ballotine tehdään raasta lihasta; mureke, jossa usein maksaa, mausteita, konjakkia ja portviiniä. Sorsa loppui kesken, joten käytin rillettelihaa, em. maustein, yrttiä, katajanmarjaa, laitoin kermaa.Tarhasorsan (ainut jossa oli nahka) nahka oli niin huonosti kynitty, ettei siitä ollut mihinkään. Nahkat otin kolmesta broilerin koipireidestä (broilerinkoivista tehtiin kyllä hävikkiruokaa), huuhtelin, kuivasin ja suolasin runsassa suolassa puolisen tuntia. Suolat pyyhin pois ja leivitin täytettä nahkoille, täytteen keskelle sorsan maksat. Rullasin ja rullasin reilusti ja tiukasti kelmuun. Käytin hetken kiehuvassa vedessä (raakaa lihaa kypsennetään kunnolla), jäähdytin. Juuri ennen tarjoilua käytin rullat pannulla sorsanrintojen kanssa.

Kaiken muun, paitsi rintafileiden paiston, voi tehdä etukäteen. Keitot jopa paranevat, kun ne tekee edellispäivänä ja lämmittää juuri ennen tarjoilua. Monet komponentit ja ruokalajithan säilyvät useammankin päivän ja ravintolakeittiössä, kun jäähdytys ja kylmäketju on aukoton, näin tehdään varsinkin kallan puolella. Eihän kaikkea millään voi tehdä joka päivä uudelleen, kun komponentteja on kymmeniä ja taas kymmeniä.
Edellispäivänä tein sorsarilleten, marinoin ja kuivasin sorsanlihan. Palsternakkasipsit voi tehdä myös etukäteen, kuten jälkiruuan. Savustus, keitto, pyree, tomaatit, mustaherukkavinegretti, ballotine, etukäteen. Lähimpänä tarjoilua kastike (senkin voi tehdä etukäteen). Viimeisimpänä paistoin leivän.
Seurustelun ja ruokailun lomaan jää oikeastaan lämmitys/lämpimänä pito, esille laitto ja vain hiukan paistohommia. Emäntä voi suvereenisti nauttia vieraiden kanssa seurustelusta.

Jälkiruoka, kirsikkasemifreddo, suklaakahvicrumble ja Krieksiirappi säästetään omaan postaukseensa.

Kesäherkkuja: nokkosta ja ahvenia!

Nokkonen on ollut lapsuudesta saakka suosikkini. Pinaatista en oikein silloin perustanut, mutta nokkosia oli hauska kerätä mökillä aidan varsista, hanskat kädessä, ja ryöpätä keittoon, kastikkeeseen tai lettutaikinaan.
Nokkonen on oikeaa superruokaa, siinä on mm. seitsenkertainen määrä rautaa pinaattiin verrattuna, viisi kertaa enemmän C-vitamiinia kuin appelsiinissa ja kolminkertainen määrä kalsiumia maitoon verrattuna. Piitä (välttämätön luiden, nivelten ja kollageenin muodostukseen) siinä on 60 kertaa enemmän kuin lehtisalaatissa.
Toinen lapsuuden ehdoton kesäherkku oli savustetut ahvenet. Niistä saatiin varsinkin keväällä kutuaikaan kelpo saaliita. Puulämmitteisessä pönttösavustimessa ahvenista tuli tummapintaista, taivaallisen makuista herkkua, josta ruodot irtosivat helposti.
Ahven, Suomen kansalliskala, on yleisin kalalajimme. Proteiinin lisäksi kalasta saa runsaasti D-vitamiinia, hyviä rasvahappoja, B12-vitamiinia ja seleeniä.
Siinäpä siis terveellinen setti arki-iltaan.
Ahvenet on siis näppärintä savustaa, suolistus ja kunnon suolaus; säästyy fileoinnilta tai työläältä suomustukselta. Sähkösavustimessa 5 minuutin esilämmityksen jälkeen nämä varsin erikokoiset 5 kalaa viettivät 20 minuuttia. Suola oli riittävä, maku oikein hyvä, ja kalat sisältä kosteita, vaikka päältäpäin voisi toisin luulla. Ensi kerralla kuitenkin kokeilen suolata kalat savustuksen jälkeen suolaliemessä, katsotaan, päästäänkö silloin lähemmäs lapsuuden muistoja.

Nokkosletut

reilu dl ryöpättyä nokkosta
2 kananmunaa
2 dl vehnäjauhoja
4 dl maitoa
1 tl suolaa
mustapippuria, muskottipähkinää
1 rkl öljyä

voita paistamiseen

Laita kaikki aineet tehosekoittimeen ja aja sileäksi. Anna hetki turvota. Paista voissa keskilämmöllä pienehköjä lettuja. Isommat letut pyrkivät repeilemään. Nauti sinällään, kermaviilikastikkeen tai vaikkapa arkisesti raejuuston kera.
Herkullisia olivat, jälleen kerran! Ja tehosekoitin on ehdoton lettutaikinan valmistuksessa! Ei paakkuja, niin nopeaa!

Savusiikaa ja villiyrttien huumaa!

Nopeasti edennyt kevät kesä on saanut luonnon kukoistamaan kuin pikakelauksena; jo muutamassa yössä tapahtuneet muutokset ovat niin huimia, ettei meinaa perässä pysyä. Suurin harmitus onkin, kun kevään versot kasvoivat ohi niin nopeasti ja sireenikin jo kukkii, pitäisi ehtiä kaikkia ihania herkkuja keräämään ja hyödyntämään. Kuusenkerkkiä onneksi vielä on ja moni rikkaruoho on käyttökelpoinen pitkin kesää. Peltokanankaali on loistava rucolan korvike ja vesiheinän voi kitkeä kasvimaalta suoraan salaattiin. Ja haistakaapa Douglas-kuusen havuja: mielettömän aromikas, kaffirlimeä, sitruunaa!
Luonnon yrttien hyödyntäminen on lähes ilmaista huvia, suoraan vain satoa keräämään ilman työläitä kylvöjä, istutuksia ja kastelua. Suosittelen tutustumaan Sami Tallbergin Villiyrttikeittokirjaan, siinä jokaiselle yrtille on myös käyttösuositukset ja resepti.

Viime syksyinen sähkösavustimen hankinta on ainakin toistaiseksi nostanut savustuksen grillausta suositummaksi ulkoilmaruuanlaitoksi meidän parvekkeella. Sujuu sateellakin; ovenraosta vain lataa savustimeen purut ja pari sokeripalaa, tuikkaa töpselin pistorasiaan ja pienen esilämmityksen jälkeen savustettavan ruoka-aineen savustimeen, joka hoitaa homman itsenäisesti. Sillä aikaa voi puuhailla keittiössä, kun taas grillaus yleensä vaatii jatkuvaa läsnäoloa.

Muutama lähijärven pikkusiika sai pintaansa hyvän suolan ja ne täytettiin toiset kuusenkerkällä ja toiset lipstikalla. Sähkösavustimessa näiden savustus otti osapuilleen puolisen tuntia. Kaveriksi kypsensin pannulla öljyssä parsaa. Appelsiininmakuinen voikastike sopii loistavasti niin kalalle kuin parsallekin.

Voimakas lipstikka antoi hienosti arominsa kalalle, kun taas kuusenkerkkä jäi varsin miedoksi, kuitenkin aistittavaksi. Käenkaali eli ketunleipä on pirteän makuinen ja kaunis lisä ruokaan. Ja jos ei metsään asti ehdi, parvekekukista luonnollisesti lannoitetut pikkuorvokin kukat ovat kauniita katsella myös lautasella.

Taimenta kolmella tapaa

Hallin ollessa kiinni remontin vuoksi kaikki kalaostokset täytyy tehdä kauppojen kalatiskeiltä. Ehkäpä kalatiskeillä onkin panostettu viime aikoina muutenkin enemmän, ja muistaakseni jonkin kaupan pihassa oli ihan ekstrana kalan myyntiä. Kyllä mielellään näkisikin kalatiskien valikoimat jatkuvasti monipuolisena ja mahdollisimman tuoreena. Postiviivista on, että myös kokonaista kalaa on tarjolla. Niinpä kassiin ui viikonloppuna Ahvenanmaalla kasvatettu taimen, josta sain päähäni valmistaa taimenta kolmella tapaa. Valmistustavoista voi aivan hyvin poimia aterian suuntaa antamaan vain yhden, mutta hyvin ne menivät kaikki samalla lautasellakin. Käytössä oli 750 g kokonainen taimen, josta riittää ateriaksi kahdelle näin valmistettuna. Kalaksi käy myös nieriä, kirjolohi tai lohi.

Taimenta kolmella tapaa: pastramia, savustettua ja uunissa kuorrutettua taimenta

Fileoi taimen ja käsittele fileet nahattomiksi ja ruodottomiksi. Leikkaa pyrstöt erilleen siinä kohtaa, kun vatsa loppuu. Leikkaa paksut selkäpalat pitkittäin erilleen vatsaosasta. Paksut selkäpalat käytin pastramiin, ohuet vatsapalat savustin ja pyrstöt kuorrutin ja paistoin uunissa.

Taimenpastrami

Taimenen (tai lohen) selkäosaa
suolaa, sokeria
rose- ja viherpippuria, fenkolin siemeniä

Punnitse (tai mittaa) saman verran suolaa ja sokeria astiaan, johon kalapalat mahtuvat ja sekoita. Upota kalat seokseen ja laita kylmään neljäksi tunniksi. Huuhdo kalat. Ota reilusti kelmua ja kääri kalapötkö kerrallaan tiukasti kelmuun, solmi toinen pää ja kierrä kelmua toisesta päästä niin kireälle kuin saat, samalla pötköstä tulee pyöreä. Tee samoin toiselle selkäpalalle. Laita jääkaappiin odottamaan.

Murskaa morttelissa tms. roseepippuria, viherpippuria ja vaikkapa fenkolin siemeniä. Poista kalojen päältä kelmut ja pyörittele kalat seoksessa. Kuumenna paistinpannu kuumaksi ja pyörittele kalatangot nopeasti pannulla, niin että ne saavat hiukan väriä ja pinta menee kiinni. Jätä odottamaan.

Teesavustettua taimenta

esim. taimenen vatsapalat
suolaa

savustukseen:
riisiä, teetä, tummaa sokeria (fariini), (tillin siemeniä), (santelipuujauhetta)

Aiemmin wokissa on savustunut mm. ankkaa; ohjetta löytyy täältä.

Tee 10% suolaliuos, mittaa 500 ml vettä ja lisää siihen puoli dl suolaa. Kiehauta ja anna jäähtyä. Ohuille vatsapaloille riittää 10 minuutin suolaus liemessä, paksummat palat saavat olla vähintää 15 minuuttia. Kuivaa kalat.
Repäise foliosta pala wokkipannun pohjalle, laita kaikkia puolisen dl; teetä (esim. mustaa maustettua teetä, käytin tangerine-maustettua), riisiä ja sokeria. Sekoita. Mausteita voi lisätä; laitoin 1 -2 tl tillin siemeniä ja saman verran santelipuujauhetta. Varaa pala foliota, jolle kalat reilusti mahtuvat. Laita wokin päälle kansi ja kuumenna, kunnes alkaa muodostua savua. Laita kalat folion päällä wokkiin ja kansi päälle, pienennä tehot keskilämmölle. Savusta 8-10 minuuttia. Pidempi savustus saa aikaan kitkerää makua. Jos kalapalat ovat paksuja, loppukypsennystä voi tarvittaessa kokeilla käärimällä folioon. Ohuille paloille aika riittää hyvin.

Kuorrutettua taimenta

Taimenen pyrstöpalat
tuoretta korianteria puska
suolaa, 2 tl voita, pippuria, hiukan valkosipulia
Pilko korianteri hienoksi, laita mortteliin suolan ja valkosipulin kanssa ja hierrä sileäksi. Lisää voi.
Kuorruta kalat seoksella ja paista 200 asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.

Lisukkeet ja kastikkeet:

paketti siitakesieniä, paketti pinaattia ja 2-3 rkl suolaamattomia pistaasipähkinöitä

Tilliöljy

puntti tilliä, suolaa, öljyä

Passionemulsio (majoneesi)

parin passionhedelmän mehu, ripaus sokeria
2 keltuaista, suolaa, rypsiöljyä, 2 tl vuohenjuustoa, pippuria

Passionmehua, tai oikeastaan pyrettä jäi tähteeksi macarontäytteiden valmistuksesta. Kaavi passionhedelmän liha kattilaan ja lisää tilkka vettä ja ripaus sokeria. Kiehauta ja siivilöi. Jäähtyessään seos paksunee.
Laita sekoitusastiaan 2 keltuaista, ripaus suolaa ja 2 -3 tl passionpyrettä. Sekoita sauvasekoittimella tai vispilällä ja lisää ohuena nauhana öljy, maun mukaan n. puoli dl. Lisää notkea vuohenjuusto ja sekoita hyvin, mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Leikkaa tilli pienemmäksi ja aja blenderillä tai vastaavalla öljyn kanssa hienoksi. Öljyn määrän voi säätää mieleisekseen, ihan kuivana tilli ei kuitenkaan mene hienoksi. Mausta suolalla.

Paista siitakkeet pannulla tilkassa öljyä, lisää rouhitut pähkinät ja lopuksi pinaatin lehdet, jotka pyöräytetään vain nopeasti.
Kokoa antimet lautaselle. Kuvassa on myös passionpyreetä.

Osaset erilaisine makuineen sopivat mielestäni yllättävän hyvin yksiin. Lisäksi oli vain vihreää salaattia. Yhtä hyvin voi tehdä pastramin alkuruoaksi vaikkapa tavallisella majoneesilla ja niin edelleen, mutta jos aikaa on, on ihan kiva puuhastella ja kokeilla erilaisia tekniikoita. Loppujen lopuksi näiden toteutus yhtä aikaa ei vie sen enempää aikaa, kuin laittaa samalle aterialle kolme ruokalajia tai useampia lisukkeita.

Ja jälkkäriksi itse tehtyä jäätelöä, jonka makuaineena on kuvassa näkyvä kandeerattu yrtti. Ohjetta lopunpana viikkoa; sitä ennen jokunen sananen  MasterChef Suomi kolmannen kauden tämän viikon jaksoista, kunhan ne on nähty! Pysykää kanavalla !

Syökää kanaa, eikun kalaa!

Aika harvoin ehdin nykyisin katsoa ruokaohjelmia tv:stä; joko ne ehtivät mennä ennen kotiutumistani tai sitten laitan samanaikaisesti ruokaa tai avaan television juuri ohjelman loppuessa. Kanavia ja ohjelmia on niin paljon, että aamuisin vierähtäisi tovi, jos kävisi sen päivän tarjonnan läpi. Yhtenä iltana kanavasurffaus tuotti tulosta ja näin pätkän Australian Master Chefiä, jossa laitettiin kalaa hiukan erikoisemmalla tavalla. Ohjelman sivuilta ei löytynyt ohjetta, mutta toisaalta kylläkin mielenkiintoinen, joskin vähän tavanomaista enemmän aikaa ja viitseliäisyyttä vaativa ohje, jota muokkasin. Lopputulos oli sen verran herkullinen ja palkitseva, että ehdottomasti kokeilen toistekin, mutta toisenlaisilla lisukkeilla. Valmistelut kannattaa aloittaa jo edellisenä päivänä kanannahkan suolaamisella.

Sähkösavustimen tulin hankkineeksi nyt syksyllä, kun sain Motonetin viimeisen halppisvärkin edullisesti. Ahkerassa käytössä se on ollutkin, ja luulen, että vielä pikkupakkasiin asti toimii loistavasti.
Kehutun savupaprikamausteen kanssa en ole oikein päässyt sinuiksi, ehkä olen koettanut sitä vääriin ruokiin. Siitä sainkin ajatuksen savustaa punaisia paprikoita. Perussekoitukseni omenapuupuru ja muutama ruokalusikka santelipuujauhetta ja kaksi sokeripalaa toimivat tässäkin loistavasti; maku oli ihanan pehmeän savuinen, ei ollenkaan liian hallitseva.Savustin paprikoita 20 minuuttia (paprikoista irtoaa nestettä, puolikkaat kannattaa laittaa kuoripuoli alaspäin), viiden minuutin esilämmityksen jälkeen. Sen jälkeen nostelin paprikat kelmun sisään.Hieman pidemmällä savustusajalla kuoret irtoaisivat paprikoista paremmin; osaan ne jäivät, mutta eivät haitanneet tahtia. Tähän ateriaan riitti pieni osa neljästä savustamastani paprikasta, loput tuli syötyä myöhemmin. Niistä saisi myös ihanaa paprikavoikastiketta savuaromilla höystettynä, täytyy joskus kokeilla.
Tässä käytin myös uutta tuttavuutta, josta on tullut suosikkimausteeni: indonesialaista mustapippuria; ihanan pikantti, kukkea tuoksu, terävä, kuitenkin pehmeä pippurinen maku. Huippu.

Broilerin nahkassa kypsennettyä kuhaa

2-3 hengelle
2 broilerin koipireittä
reilusti suolaa
1 pienehkö kuha
suolaa, pippuria

Irrottele koipireisistä nahkat varovasti sormilla tylpästi työnnellen. Poista enimmät rasvat nahkoista. Suolaa nahkat reilusti joka puolelta ja laita astiaan jääkaappiin vähintään 12 tunniksi. Ennen käyttöä huuhtele ja kuivaa hyvin. Lihat voi vaikka pakastaa muuta ruokaa varten.
Fileoi kala, poista kaikki ruodot. Suolaa ja pippuroi.Katkaise file puoliksi ja leikkaa 2-3 suikaleeksi, joilla täytät nahkat. Kääri rullalle ja kääri talouskelmuun tiiviisti, lisää vielä toinen kerros ja solmi päät. Sitominen on turhaa; langat pitäisi poistaa ennen friteerausta, muuten ne vain hankaloittavat nautiskelua.

Keitä nyyttejä kiehuvassa vedessä 3-6 minuuttia, tämän kokoiset nyytit saavat olla ainakin 6 minuuttia. Jäähdytä kylmässä vedessä.

Frittitaikina
vehnäjauhoja
vähän vähemmän vettä
suolaa ripaus
reilusti pippuria

Sekoita tasainen taikina, joka saa olla melko paksua.
Kypsennä nyytit öljyssä pannulla, varo roiskeita. Penslaa paistaessa frittitaikinalla joka puolelta, mieluiten useampaan kertaan. Paista kullanruskeaksi. Huomioi, että lyhyt paistoaika ei riitä kypsentämään paksun nyytin sisäosaa kunnolla, joten kannattaa paistaa ajan kanssa. Anna hetki levätä ja leikkaa annospaloiksi. Toiseen nyyttiin jätin koiven nivelen ja pätkän luuta, lähinnä huvikseni, jolloin käärö muistuttaa enemmän kanan jalkaa. Helpommalla pääsee, kun poistaa kaikki luut.

Papuja laitoin hetken mielijohteesta, eivätkä ne tähän oikein istuneet, kastike vaalealla glögillä maustettu beurre blanc-tyyppinen kastike. Savustetut paprikakuutiot natsasivat kanakalalle hyvin.
Rapea friteerattu kuori mehevöittää kalaa, ja kuhan rakenne muistuttaa hyvin paljon merikrottia. Hiukkasen tavanomaista aikaavievämpi valmistusmenetelmä, mutta vaikkapa juhla-aterian ehdoton kohokohta, suosittelen!

Teesavustettua ankanrintaa

Tämän kuukauden bloggaajien ruokahaasteen aihe oli niin vetävä, että siihen oli ihan pakko osallistua: mysteeriboxi! Ankerias Vipunen on pistänyt parastaan täyttäessään laatikon!
Tämä annos voisi olla myös hävikistä herkuksi, kun jääkaappipakastimeni temppuilee edelleen; eilen se sulatti vähäisen varantonsa (onneksi olin varautunut, mutta en tarpeeksi hyvin). Ankanrinta joutui siis pölkylle.
Yllätyslaatikon ainekset, joista saa toki valita mieleisensä, eli kaikkea ei tarvitse käyttää, ovat:

ankanrintaa
tofua
ahven-/siikafileitä
naudanverta
pekonia
lehti- ja parsakaalia
eri värisiä chilejä
suppilovahveroita
kirsikkatomaatteja
purjo
valkosipulia
appelsiini
kotimaisia omenoita
tölkki kookoskermaa
levy tummaa suklaata
kananmunia
voita
seesamiöljyä
parmesaania
kasvis- tai jotain lihalientä
kuivaa valkoviiniä
sekä kuivakaapin ainekset: mausteet, sokerit, jauhot ym.

Tavallaan yllätyslaatikko antoi armoa, kun ainekset on valittu etukäteen, eikä ruokavarastossa, joka on nyt jääkaapin temppuillessa neljä kerrosta alempana kellarikylmiössä, tarvitse lähteä juoksemaan :). Ankanrinnan lisäksi kotoa löytyi appelsiinia, valkosipulia, kotimaisia omenoita (aivan upean värisiä), seesamöljyä, voita, kanalientä, chiliä ja pekonia. Kaupasta kipaisin lehtikaalia ja purjoa.
Aiemmin olin kokeillut teesavustusta wokkipannussa: mainio tapa saada mieto savunmaku lihaan tai kalaan, vaikkei omistaisi savustinta! Mausteita ja teelaatua varioimalla saa mielenkiintoisia makuyhdistelmiä ilman erikoisempia vermeitä, ihan kotikeittiössä. Kätevä tapa myös käyttää kaappiin unohtuneet edellistalven teepurnukat. Tähän laitoin kesäiseltä Savonlinnan reissulta ihastuttavasta herkku- ja lahjakauppa Olga Mariasta ostamaani Tangerine Grapefruit-teesekoitusta, jossa on aivan mieletön tuoksu! Mustaa teetä, jossa on sitruunan kuorta, kiinanrusun kukkia, ukontulikukkaa, mandariinin ja greippihedelmien aromeja sekä appelsiinin kukan lehtiä. Tämän voi korvata myös muulla kaapista löytyvällä teelaadulla, mutta tästä tulee todella ihana hedelmäinen aromi lihaan. Netissä ainakin Australian Master Chefin resepteistä löytyi teesavustuksesta, joita ohjeita varioin.

1 ankanrinta
5-6 lehtikaalin lehteä
n. 5 cm pätkä purjoa
1 omena
paketti kotimaista pekonia
1 appelsiini
valkosipulia
chiliä
öljyä
suolaa, pippuria
kanalientä
voita

savustukseen
vajaa desi teetä
vajaa desi jasmiiniriisiä
vajaa desi ruskeaa sokeria
1 rkl sechuan pippureita
muutama tähtianis

appelsiinikastike
1/2 dl sokeria
2 rkl balsamiviinietikkaa
appelsiinin kuori ja mehu
2 dl kanalientä
2 rkl voita

lehtikaalia
1 pkt pekonia
1 omena
suolaa, pippuria
chiliä, valkosipulia
seesamöljyä
voita

Tee ensin kastike. Sulata sokeri kattilassa, älä anna palaa, mutta hiukan saa tulla väriä. Lisää balsamiviinietikka ja keitä hetki kokoon. Lisää appelsiinimehu ja kuoriraaste ja keitä puoleen. Lisää kanaliemi ja keitä puoleen. Siivilöi. Mausta tarpeen mukaan suolalla ja pippurilla. Juuri ennen tarjoilua, lämmitä ja vatkaa joukkoon voi. Älä keitä enää.
Laita pekonisiivut kylmälle pannulle ja paista rapsakoiksi, valuta. Leikkaa paloiksi.
Poista lehtikaalista paksut lehtiruodit, pilko pienemmiksi. Ota muutamia kauniita lehden kappaleita, lorauta öljyä, suolaa, sekoita hyvin ja paista 175 asteessa uuniissa rapasakoiksi, kymmenen minuuttia korkeintaan. Valuta talouspaperin päällä. 
Leikkaa loppu kaali rouheiksi paloiksi. Poista omenasta siemenkota ja lohko ohuiksi paloiksi. Viipaloi purjo renkaiksi.
Leikkaa ankan nahkaan ristikkäiset viillot, suolaa ja pippuroi.
Laita wokkipannun pohjalle folio ja lisää sen päälle savustussekoitus. Kuumenna, kunnes alkaa savuta. Laita toinen pala foliota ja sen päälle ankanrinta nahkapuoli alaspäin. Laita kansi päälle, käännä liesi keskilämmölle ja anna savustua kymmenen minuuttia.
Laita ankanrinta sen jälkeen nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle ja paista nahka rapsakaksi, paista sen jälkeen kaikki pinnat kiinni. Laita folioon vetäytymään.
Paista omenalohkot voissa, lisää lehtikaali, valkosipuli, chili ja lopuksi purjo. Kääntele, älä paista pehmeäksi. Mausta, lisää lopuksi 1-2 tl seesamiöljyä ja sekoita.
Kokoa lautaselle kaalipaistosta, päälle ankkaviipaleita ja appelsiinikastiketta, lisäksi uunissa paistettua lehtikaalia.

Olipahan todella hyvää! Wokkisavustus on oikein näppärä ja sisäsiisti konsti tuoda lisämakua ruokaan, suosittelen! Lehtikaalissa on mukavasti rapsakkuutta ja uunikypsennys antaa pikantin lisämaun, mutta appelsiinikastike vei kielen menneessään!