Ruokatrendit vuodelle 2017 ja erittäin hyvän leivän resepti!

Mitä sata vuotias Suomi syö? Mitkä ovat vuoden 2017 ruokatrendit? Päätin minäkin laittaa lusikkani soppaan pohtimalla, mikä on nousussa ruokarintamalla. Lueskeltuani erinäisiä artikkeleita asiasta, tutkailtuani menneitä ja haisteltuani tulevia, poimin erityisesti omaan ruoka-arvomaailmaani kolahtavat  teesit seuraavaan listaan. Listan järjestys on satunnainen. Postauksen lopussa on myös resepti, kuinka artesaanileipää, hapanjuurileipää voi leipoa ihan itse, alusta loppuun. Ihan lopuksi myös vinkkejä onnistuneeseen leivän valmistamiseen.

1. Perinneruoka. Perinnneruokien ja alueellisten ruokien noste jatkuu.
Tämä on lähellä sydäntä, sillä kiinostus perinneruokiin heräsi muutama vuosi sitten muutettuamme vanhaan taloon. Hellaleivinuuni suorastaan vaatii vaalimaan perinteitä.

2. Yksinkertainen, konstailematon ruoka. Kotiruoka, jota lohturuoaksikin kutsutaan. Maku edellä, vähemmän piperrystä. Lapsuuden ruokamuistot.

3. Lähiruoka. Luomuruoka. Sesonkiajattelu. Kotimaisuus.
Jos kaikkea on yltäkyllin ja ympärivuoden saatavilla, aistit turtuvat, mikään ei enää yllätä. Lähellä tai lähempänä tuotetetut, sesongin mukaiset raaka-aineet toivon mukaan olisivat se ekologisempi vaihtoehto, ehkä pienemmällä hiilijalanjäljellä. Ei välttämättä aina se edullisin, mutta kotimaisista juureksista saa kyllä hyvää ruokaa hyvin edullisesti.

Ollaan ylpeitä puhtaasta luonnostamme ja luonnon antimista, puhtaasta ruoasstamme. Marjat, sienet ja riista kunniaan. Hyödynnetään enemmän ruokavientiä.

4. Perheen yhteiset ateriat, ruokarauha. Ruoanlaitto yhdessä, lasten kanssa, vapaapäivinä. Kotoa opittu kantaa pitkälle!

5. Ruokahävikin vähentäminen.
Erityisesti lähellä sydäntäni, liittyen kiinteästi kierrätykseen. Ruoka on oikeasti halpaa, jos sitä on vara heittää menemään!

6. Terveellisyys. Painopiste raaka-aineisiin. Kohtuus kaikessa, kaikkea kohtuudella.Tervettä järkeä on syytä käyttää ja pohtia, onko pitkälle prosessoidut, valmiit tuotteet, joita kaupataan terveys- ja keveys-teesein, se paras vaihtoehto? Henkilökohtaisesti en ymmärrä proteiinijauheita, palautus- ja energiatuotteita.

7. Kasvisten lisääminen ruokavalioon jatkuu. Flexitarismi, korvataan yhä enemmän lihaa kasviksilla. Tämä on ollut oma trendi jo useamman vuoden. Lapsuuteni ruokavalio oli hyvinkin kasvis- ja kalapainotteinen, vähäsuolainen. Pannulla ruokaa käristettiin harvoin. Tähän suuntaan on ollut helppo palata.

Erityisesti haluan nostaa perunan kunniaan! Halpa, herkullinen ja monipuolinen kasvis, joka on turhaan ollut pannassa! Ei se pasta ole sen terveellisempää, mieluummin useimmiten valitsen tänä päivänä perunan.

Erityisesti haluan nostaa leivän kunniaan! Sydäntä lämmittää Suomen kansallisruoka, ruisleipä! Artesaanileipä, itse tehty leipä, juurileipä; onneksi leipäkin on pääsemässä pannasta.

Vinkki tuunaamani perinneruokaan, kouluaikojeni inhokkiin, josta tämän ohjeen myötä tuli yksi suosikkiruoistani: kaalilaatikko. Katso reseptistä, millä jujulla siitä saa vielä maistuvampaa!

Ruisleipää leivon säännöllisesti, ja aika usein vaaleaa leipää, niinpä kaupan leipää meille ei osteta, eikä leipää mene hukkaan käytännössä ollenkaan. Tässä ruisleivän resepti. Nykisin laitan joukkoon puolet riihiruista (suosittelen!) ja teen kerrallaan kuusi leipää.
Vaalea juurileipä onnistuu hyvin myös sähköuunissa. Hapantaikinajuurta olenkin ahkerasti jakanut ystäville ja työkavereille, mutta juuri on helppo käynnistää tällä hapantakinajuuren ohjeella.

Seuraavassa luotto-ohjeeni, jolla syntyy herkullista artesaanileipää ihan kotioloissa.
Muutaman kerran jälkeen vaiheet tulevat tutuiksi, eikä leivän tekeminen ole monimutkaista. Itse leivontaan aikaa menee hyvin vähän, taikinoiden seisottaminen ja kohotus vievät suurimman osan ajasta. Ja ei se aina onnistu minultakaan nappiin tuo leivän teko, mutta koskaan ei ole jäänyt syömättä, vaikka vähän likilaskuinen lopputulos olisi ollutkin!

Toivon mukaan innostut kokeilemaan!

Vaalea juurileipä (2 kpl)

Esitaikina

tehdään edellisiltana, jolloin varsinainen taikina tehdään seuraavana. 

4 dl vettä

1-2 dl hapantaikinajuurta

3 dl vehnäjauho 

1 dl ruisjauho

1 dl kuidukas tai 4-viljan hiutale

Sekoita kaikki ainekset kulhoon, peitä ja jätä huoneen lämpöön kelmulla/foliolla peitettynä. Esitaikina kuplii, kun on valmis, joten muutama tuntikin riittää varsinkin lämpimässä paikassa pidettynä.

Taikina:

edellinen esitaikina

3 dl vettä

nokare hiivaa (kolmannes paketti tai vähemmän)

n. 9.5 dl vehnäjauhoja (600-620 g)

n. 9 g suolaa suolaa eli n. 2 tl (HUOM! Korjasin ohjetta, minun ruokalusikat ja teelusikat on kovin pieniä!) Keskimäärin 1 rkl = 2 tl = 10 g

½ dl pellavan siemeniä

½ dl seesamin siemeniä

Liota hiiva veteen, sekoita muut ainekset paitsi suola ja siemenet. Vaivaa yleiskoneella keskinopeudella vähintään 5 minuuttia, mieluummin 10. Lisää suola ja koneen tehoa ja vaivaa 5 minuuttia, hitaammalla teholla kauemmin. Lisää lopuksi siemenet.

Käsin leipoessa ajat voi joutua tuplaamaan hyvin sitkon saamiseksi.

Kaada taikina öljyttyyn isoon kannelliseen astiaan ja jätä kohoamaan. Jääkaapissa taikinaa voi kohottaa yön yli tai 8-9 tuntia, huoneenlämmössä riittää muutama tunti. Taikina kohotetaan noin kaksinkertaiseksi.

Kumoa taikina reilusti jauhotetulle leivinpöydälle, jaa kahtia ja riivaa taikinaa; painele ja muokkaa taikinaa kasaan. Varo viemästä jauhoja taikinan sisään. Itse painelen taikinaa taikinakaapimella (laiskan naisen kikka). Muotoile taikinapalasta leipäkorin kokoinen ja nosta hyvin jauhotettuun leipäkoriin, tee samoin toiselle. Ripottele leivän ja korin väliin vielä jauhoja ja leivän päälle. Peitä pyyhkeellä ja kohota vielä n. 2 tuntia (jääkaapissa 3 tuntia).

Lämmitä uuni 250 asteeseen (kiertoilma). Laita uunin pohjalle vesiastia. Kumoa leivät varovasti pellille. Viillä leivät partakoneen terällä (n.1.5-2 cm syvyyteen) ja laita uuniin.

10 minuutin kohdalla avaa ja sulje luukku, tee näin muutaman kerran paiston aikana, vesihöyryä pääsee pois. Vesiastia uunin pohjalla paistaa kuoren rapeaksi. Ota astia pois viimeisen 15 minuutin ajaksi. Laske uunin lämpöä asteittain muutaman kerran 230-210. Tarkkaile, ettei leipä tummu liikaa. Tumma kuori antaa leipään kuitenkin enemmän makua kuin vaalea. Paistoaika on noin 40-50 minuuttia.

Jäähdytä leivät ritilällä. Älä säilytä muovipussissa vaan esim. Kevyesti folion alla leikkuulaudalla.

Kohotuskoreja saa esim. Claes Ohlssonilta, tavallinen tiheä leipäkorikin käy hyvin jauhotettuna. Kohotuskori ei ole välttämätön, mutta helpottaa pehmeämmänkin taikinan kohoamista leivän muotoon. Kori jauhotetaan hyvin. Leivät viilletään partakoneen terällä juuri ennen paistoa, etteivät ne repeile.

Vinkkejä leivän leivontaan:

Leipä onnistuu ilman lisättyä hiivaakin, mutta kohotusajat voivat olla pidemmät ja vaihdella. Vehnäjauhojen lisänä voi käyttää muitakin jauhoja ja hiukan enemmänkin, mutta tällä ohjeella on onnistunut hyvin. Siemenet voi korvata mausteilla tms. ja leipiin voi lisätä esim. pähkinöitä riivausvaiheessa.

Käsin vaivatessa leipään voi olla vaikeaa saada hyvä sitko. (Sitkoa voi testata esim. ottamalla pienen palan taikinaa sormien väliin ja vetää sormia erilleen; taikina venyy ohueksi kalvoksi jos sitko on hyvä.)

Esitaikina kannattaa tehdä huoneenlämmössä, taikinan ja leivät voi kohottaa jääkaapissa tai huoneen lämmössä, pienellä kokeilulla selviää, mikä sopii omaan aikatauluun. Loppujen lopuksi itse leipomiseen menee vain vähän aikaa.

Juuri kannattaa säilyttää jääkaapissa, pakastimessa siitä kuolee aina hiivoja. Pakastetun juuren sulatus ja elvytys vie myös aikaa. Jos leipoo kerran viikossa, kannattaa juuri säilyttää jääkaapissa. Juurta ruokitaan 2 kertaa viikossa lisäämällä n. 1-2 dl jauhoja ja tilkka vettä, juuren koosta ja käytöstä riippuen. Jos juuri paisuu liian suureksi, osa kannattaa heittää roskiin.

Ja pataleipä tai kattilaleipä on herkullinen ja helppo vaihtoehto, jos tämä juurileipä tuntuu liian työläältä. Ja siihenkin voi käyttää hapantaikinajuurta, suosittelen!

Za'atar ja avokadobruschetta

Mausteseokset tuovat kivasti makua erilaisiin ruokiin. Lähi-idästä kotoisin oleva za'atar on kaikessa yksinkertaisuudessaan koukuttava maustekombo. Vaalea leipäsiivu saa ihan uuden ulottuvuuden, kun se paahdetaan pinnastaan kauniin ruskeaksi ja rapeaksi; bruschettan päälle voi koota mieleisensä makumaailman. Tällä kertaa ihana herkku syntyi yksinkertaisesti avokadosta ja raejuustosta.

Viimeistä murua myöten-blogin ohje pisti silmään vuoden vaihteessa. Avokadobruschettoja on tullut tehtyä parikin kertaa ja za'atar mausteseosta isompikin satsi, sitä tekee mieli nimittäin ripotella melkein ruokaan kuin ruokaan. Välipalaleipä maistuu ihan toiselta kun maustaa sitä hiukan ja onpa tätä maustetta kokeiltu maksalaatikonkin kanssa! Mausteseoksen hyvä puoli on, että se on suolaton, mutta antaa kivasti paahteista, yrttistä ja kirpsakkaa makua, jolloin suolaa ei välttämättä tarvitse lisätä juurikaan. Sumacia saa ainakin etnisistä kaupoista, mutta muistelen nähneeni jo hyvin varustetussa marketissakin. Kirpakka, sitruunaan vivahtava maku on omintakeinen, mutta sen voi korvata raastetulla sitruunankuorella. Granaattiomenasiirappia saa myös etnisistä kaupoista. Sen voi korvata myös balsamico-siirapilla. Lisäsin ohjeeseen vielä granaattiomenan siemeniä, kun niitä sattui olemaan. Ovat niin kauniita ja raikastavina antavat leiville viimeisen silauksen. Ricottaa ei ollut käsillä, mutta levittyvä, pehmeä raejuusto ajaa saman asian. Lidl'n cottage cheese oli muuten oikein hyvää.

Za'atar-mausteseos

1 rkl seesaminsiemeniä
1 rkl kuivattua oreganoa
1 rkl kuivattua timjamia
1 rkl sumacia tai raastettua sitruunankuorta

Paahda seesaminsiemenet kuivalla pannulla niin, että ne saavat väriä. Varo polttamasta. Sekoita kaikki ainekset keskenään.

Avokadobruschetat (kahdelle)

1-2 kypsää avokadoa, koosta riippuen
muutama siivu vaaleaa leipää (esim. ciabatta)
oliiviöljyä
ripaus suolaa
raejuustoa tai ricottaa
granaattiomenasiirappia tai balsamicosiirappia
za'atar-mausteseosta
granaattiomenan siemeniä

Voitele leipäviipaleet kevyesti oliiviöljyllä ja paahda uunissa grillivastuksen alla hetki, kunnes leivät saavat väriä. Vaihtoehtoisesti paahda kuumassa uunissa, vähintään 200 asteessa. Halkaise avokadot, poista kivet ja ota hedelmäliha lusikalla kokonaisena leikkuulaudalle ja viipaloi. Levitä leiville raejuustoa tai ricottaa, nostele avokadoviipaleet päälle. Ripottele avokadoille hiukan suolaa. Ripottele za'atar-mausteseosta, pirskota hiukan oliiviöljyä ja muutama tippa granaattiomenasiirappia tai balsamicosiirappia ja koristele granaattiomenan siemenillä.

Avokadobruschetta ja za'atar, niin hyvää, ettei sanotuksi saa!

Valoisampia päiviä odotellessa, kokeilkaa ohjetta, kuva ei anna oikeutta!

Bagelit

Bagelit, amerikkalaiset vesirinkelit, tarjotaan runsailla täytteillä ja ne on tuttu näky meidänkin kahviloissa. Bagelit on kuulemma helppo tehdä itsekin ja pitihän sitä kokeilla. Ja siis aitoja en ole maistanut, kun en ole ameriikoissa käynyt.

Maanantai-aamu oli poikkeuksellisen vaikea. Miten voi olla näin pimeää ja märkää! Olo on viime päivinä ollut sellainen, että talviunille voisi heittäytyä ja raottaa luomiaan vasta joskus helmikuussa, kun aurinko näyttäytyy. Sen olen huomannut, että kaamosahdistuksessa ei auta jäädä sohvan pohjalle. Jotain on hyvä puuhata, kuten vaikka leipoa bageleita. Ohjeen bongasin Viimeistä murua myöten -blogista,  jossa on hyvin avattu bageleiden sielunelämää. Taikina on kiinteä, jopa kova, että saadaan tiivisrakenteiset rinkelit, siihen tähtää myös keittäminen, jolla saadaan myös sitkeä kuori.

Päätinpä siis piristää näillä synkkää maanantai-aamua, veden ropistessa ikkunaan. Käytin taikinaan leivän juurta, itse asiassa tummaa ja vaaleaa, jotka ovat sinnitelleet jääkaapissani jo puolitoista vuotta. Vaativat muuten säännöllistä ruokkimista. Hapantaikinajuuren käynnistämisestä juttua täällä. Bagelit voi toki leipoa ilman juurta, se vaan on tullut tavaksi, kun leipiin saa juurella kivasti makua. Juuren voi korvata lisäämällä hiukan hiivan, jauhojen määrää ja tekemällä esitaikinan ilman juurta. Rusinoiden sijaan laitoin bageleihini viimeiset kuusi taatelia jääkaapista sekä murensin muutaman aiemmin paahtamani kastanjan. Bagelit voi tehdä ihan ilman mausteita, mutta kivasti nuo kanelin kanssa antoivat makua.

Bagelit 10-12 kappaletta

esitaikina:
1 dl hapanleipäjuurta
3 dl lämmintä vettä
1/2 dl ruisjauhoja
3 dl vehnäjauhoja (puolikarkeita)

vaihtoehtoinen esitaikina:
sormenpään kokoinen nokare hiivaa
3 dl lämmintä vettä
1 dl ruisjauhoja
n. 3.5-4 dl vehnäjauhoja

Sekoita  esitaikinan tai vaihtoehtoisen esitaikinan ainekset ja jätä kelmulla peitettynä lämpimään paikkaan muutamaksi tunniksi, tai kunnes taikina alkaa kuplia. Jatka sitten seuraavasti:

lisää:
1.5 dl vettä
peukalon pään kokoinen nokare hiivaa
7.5 dl vehnäjauhoja

sekoita nämä esitakinan joukkoon ja vaivaa käsin kiinteä, lähes kova taikina, noin 10 minuuttia, yleiskoneella 5 minuuttia.

lisää:
2 tl suolaa ja vaivaa vielä hetki. Anna kohota tunnin ajan. Levitä taikina leivinpöydälle ja levitä taikinan päälle

6 pilkottua taatelia ja muutama murusteltu kastanja, jos niitä sattuu olemaan. Ripota pari rkl kanelia ja ripaus maustepippuria. Kääntele taikinan reunat täytteiden päälle ja muotoile pötköksi.

Jaa taikina 10-12 palaan ja pyörittele palloksi (jauhoja ei juurikaan tarvita). Pallojen pyörittely ei onnistu helposti, joten muotoilin rinkulat miten kuten tekemällä sormilla reiän taikinapalaan ja rumat reunat alle kääntelemällä (bagelini pohjat eivät kestä päivänvaloa).

Kohota bageleita puoli tuntia. Kiehauta kattilassa litra vettä ja 2 rkl siirappia. Keitä bageleita puolisen minuuttia (tai 1 minuutti) per puoli ja nosta reikäkauhalla pellille. Voitele keitetyt bagelit kananmunalla ja ripottele halutessasi päälle esim. unikonsiemeniä. Paista 200 asteisessa (kiertoilma) uunissa 20-25 minuuttia.

Keli on sellainen, että kuvatkin saavat olla synkkiä.

Bagelin tiivis rakenne näkyy hyvin. 

Ilman täytteitä bagelit ovat kuivakoita syötäviä, sipaisin päälle hummusta. Parhaiten nämä toimivat runsaan täytteen kera. Rakenne onnistui hyvin, mutta pohjat eivät kestä päivänvaloa, sen verran hankalaa kovasta taikinasta on saada nättejä pullia aikaiseksi. 

Siitä se maanantaikin lopulta käynnistyi. Joku on joskus todennut, että kun elämä on kovin sekaisin, moni siivoaa ja järjestää, että edes jokin osa elämässä on järjestyksessä. Toimii myös tähän maanantain ankeuteen tai kaamos- ja pimeysahdistukseen! Johan tuli hyvä mieli kun sain siivottua ja inventoitua kuivaruokakaapin! Siitä olisi ollut hyvä laajentaa vaikka imurointiin tai vintin siivoukseen, mutta töihin oli lopulta lähdettävä, jalan sateeseen muuten (ylpeä itsestäni)! 

Eilen oli kuukausi talvipäivänseisaukseen. Pikku hiljaa valoa kohti.

Valoa pimeyteen! 

Superhelppo siemennäkkäri

Siemennäkkäri on ihan parasta pikkunaposteltavaa ja kaiken lisäksi terveellistä! Siemennäkkäri on älyttömän helppo tehdä, ja vaikka yllätyksenä äidille äitienpäivänä! Ainekset sekoitetaan, levitetään leivinpaperilla vuoratulle pellille ja uuniin. Varoitus: näihin tulee himo! Aineksia voi muuten vaihdella sen mukaan, mitä kaapista löytyy. Nämä tein solukämpän 50 cm: kiertoilmauunissa, kolme pellillistä yhtäaikaa. Ohjetta voi pienentää tarpeen mukaan, mutta veikkaanpa, että silloin näkkäri loppuu kesken! Jos taloudesta ei löydy desin mittaa, ainekset voi mitata juomalasilla. Eikä voi epäonnistua, jos ei mene ihan millilleen.

Siemennäkkäri

3 pellillistä (50 cm uuni)

2 juomalasia tattarijauhoja
1/2 lasia pellavansiemeniä
1 lasi seesamin siemeniä valkeita (ja mustia)
1 lasi auringonkukan siemeniä
3 tl suolaa
1/2 lasia öljyä (auringonkukka)
kiehuvaa vettä

Sekoita kuivat aineet keskenään kulhossa ja lisää öljy. Lisää koko ajan sekoittaen niin paljon kiehuvan kuumaa vettä, että saat niin löysän taikinan, että se levittyy leivinpaperilla vuoratulle pellille lusikalla, mahdollisimman ohueksi. Paista 140-150 asteessa kiertoilmalla 60-90 minuuttia. Kolmea peltiä yhtäaikaa paistaessa alimmat pellit paistuvat hitaammin. Puolivälissä voit leikata näkkärin paloiksi, paiston jälkeen sen voi murtaa. Paista niin kauan, että näkkäri saa kauniin värin ja on jokseenkin kuivaa. Jäähdytä ritilän päällä.

Nokkosleipä

Juurileipä on in! Vaalean käsityöläisleivän tekijöiden kärki löytyy kuulemma Helsingistä, mutta kotileipuristakin on mestariksi pienellä vaivannäöllä. Käyttämällä vaalean leivän leivontaan juurta tai esitaikinaa, saat leipään enemmän makua ja se säilyy paremmin. Jos pelkällä juurella nostatettu leipä tuntuu hankalalta, lisäämällä nokareen hiivaa leipä onnistuu varmemmin ja kohotusajat lyhenevät.
Hiivatonta menoa leivän leivonnassa löydät postauksesta Hapanjuureen leivottu leipä ja Hapantaikinajuuren käynnistäminen. Pata- tai kattilaleivässä taikinan pitkä nostatusaika tekee leivästä maukkaampaa, vaikkei juurta käytäkään. Mutta jos leivän teosta innostuu todella, se vie mennessään ja jääkaapissa on pian useampikin ruokittava suu juuri. Lisäksi tyytyväinen perhe pyyhkii herkullisen leivän murusia suupielistään odottaen malttamattomana seuraavaa leipomispäivää.

Idea nokkosleipään tuli Mikkelin Tuorepuodista löytämistäni Virtasalmen Viljatuotteen nokkoslettujauhoista, jotka vehnäjauhon ja ohrajauhon lisäksi sisältävät kuivattua nokkosta. Yhtä hyvin vehnä- ja muiden jauhojen lisäksi voit lisätä taikinaan kuivattua nokkosta muutaman ruokalusikan verran.
Esitaikinan voi sekoittaa jo edellisiltana, jolloin leivän paistoon pääsee aikaisin päivällä. Aamulla sekoitettu esitaikina saa tekeytyä huoneen lämmössä muutaman tunnin, kunnes se kuplii. Varsinainen taikina kohoaa normaalisti useamman tunnin, mutta hiivanokare jouduttaa kohoamista ja on usein leivottavissa jo viimeistään parin tunnin päästä. Valmiin leivän kohoaminen hiivalisällä kestää yleensä reilun tunnin. Käyttämiäni Finaxin Manitoba vehnäjauhoja löytyy Prismoista; niissä on hyvät sitko-ominaisuudet, jotka auttavat leipomaan kuohkeaa leipää. Tavallisillakin vehhnäjauhoilla pärjää.

Nokkosleipä 2 leipää

esitaikina

1 dl hapantaikinajuurta
2 dl Kuidukas kolmen viljan leseseosta
1/2 dl ruisjauhoja
3 dl nokkoslettujauhoja(Virtasalmen viljatuote) tai vehnä- ja ohrajauhoja sekä kuivattua nokkosta 2-3 rkl
4 dl vesi

lisätään esitaikinaan:

2.5 dl vesi
nokare hiivaa
2-3 rkl pellavansiemeniä
3.5 dl nokkoslettujauhoja
6 dl vehnäjauhoja (Manitoba, Finax)
3 tl suolaa
kourallinen spelttijyviä

Sekoita esitaikinan ainekset kulhossa ja jätä huoneen lämpöön kelmulla peitettynä. Muutaman tunnin jälkeen seos kuplii, jolloin taikinan valmistusta voi jatkaa. Mikäli teet esitaikinan edellisenä iltana, sen voi laittaa vähän viileämpäänkin. Jääkaapissa yön yli säilytetty esitaikina voi vaatia herättelyä huoneen lämmössä, mikäli se ei näytä kuplivan.
Lisää esitaikinaan veteen liotettu hiiva sekä muut aineet suolaa ja jyviä lukuunottamatta. Vaivaa yleiskoneella noin 10 minuuttia, lisää suola ja vaivaa vähintään 5 minuuttia nopeammalla teholla. Lisää lopuksi jyvät. Kaavi taikina öljyttyyn kannelliseen astiaan ja anna kohota kaksinkertaiseksi. Kumoa taikina jauhotetulle työpöydälle, jaa kahtia ja vaivaa taikinasta kuplat pois. Työstä taikinaa hetki ja muotoile leiviksi. Kohota pellillä noin tunti. Lämmitä kiertoilmauuni 250 asteeseen. Laita uunin pohjalle astia, jossa on vettä (leipiin tulee rapea pinta). Viillä leipiin terävällä veitsellä tai partakoneen terällä viillot (leivät ovat kauniimpia eivätkä repeä niin herkästi kohotessaan) ja laita paistumaan. Aukaise uunin luukkua muutama kerta paiston aikana, ensimmäisen kerran 10 minuutin kohdalla, niin höyry pääsee ulos. Alenna uunin lämpöä pari kertaa paiston aikana, noin 20 ja 30 minuutin kohdalla: 220-200 asteeseen. Ota vesiastia pois uunista paiston loppupuolella. Leivät ovat valmiita noin 45 minuutin paiston jälkeen. Jäähdytä ritilällä ja säilytä kevyesti esim. foliolla peitettynä leikkuulaudalla. Muovipussissa leivästä häviää rapeus.

Kurpitsaleipä

Itse leivottu vaalea leipä, hapanjuureen leivottu leipä on muodostunut meidän perheessä joka viikkoiseksi tavaksi. Kaupan leipään ei ole turvauduttu tänä vuonna paria poikkeusta lukuunottamatta. Hapanjuuret elelevät ja voivat hyvin niin jääkaapissa kuin taikinakorvossakin. Parikin kertaa on tullut tehtyä kurpitsaleipää, jonka mausteet johdattelevat hyvin jouluun. Leipä sopii hyvin minusta myös joululeiväksi. Mikäli hapanjuuri ei majaile jääkaapissasi, sen voinee korvata noin puolikkaalla hiivalla, kohotusajat todennäköisesti lyhenevät. Jauhojen määrä liippuu mm. niiden kosteudesta. Näillä määrillä, tosin punnitsen ne, omat leipäni ovat onnistuneet. Kurpitsasoseen olen lisännyt vasta vaivaamisen lopussa, lieneekö sillä oleellista merkitystä leivän sitkon kannalta.

Kurpitsasosetta varten halkaise talvikurpitsa useampaan lohkoon, poista siemenet ja kypsennä noin 200 asteisessa uunissa puolisen tuntia, kunnes kurpitsa on pehmeää. Poista kuoret, jäähdytä ja soseuta.

Kurpitsaleipä

esitaikina:

2 dl hapanjuurta
7 dl vehnäjauhoja
1 dl ruisjauhoja
7 dl vettä

Sekoita kaikki edellä mainitut aineet kulhossa ja peitä kelmulla. Seisota useampi tunti, kunnes seos alkaa kuplia, aikaa menee huoneen lämpötilasta riippuen 3-5 tuntia. Esitaikinan voi tehdä myös edellisiltana ja säilyttää jääkaapissa.

lisää esitaikinaan:

7 dl vehnäjauhoja
3 dl kurpitsasosetta
kurpitsansiemeniä (pistaasipähkinöitä)
1 rkl kanelia
1 rkl jauhettua inkivääriä
4 tl suolaa (=16 g)

Lisää vehnäjauhot ja vaivaa taikinaa koneella ainakin 10-15 minuuttia. Lisää suola ja vaivaa nopeammalla teholla 5 minuuttia. Lisää kurpitsasose, mausteet ja kourallinen siemeniä, halutessasi myös pähkinöitä ja vaivaa sen verran, että taikina sekoittuu. Laita taikina öljyttyyn kannelliseen astiaan ja kohota kaksinkertaiseksi. Jaa taikina kahteen osaan ja muotoile pellille leiviksi. Anna kohota kaksinkertaisiksi.
Lämmitä uuni 250 asteeseen (kiertoilma) ja laita uunin pohjalle vesiastia, niin saat leipiin rapean kuoren. Paista leipiä noin 20 minuuttia, laske sen jälkeen uunin lämpöä 220 asteeseen ja noin vartin päästä 200 asteeseen. Aukaise uunin luukkua muutama  kerta paiston aikana. Ota loppuajaksi vesiastia pois. Paista yhteensä noin 45-50 minuuttia. Anna leipien jäähtyä ritilällä ja säilytä leivät esim. ilmavasti folion alla.

 

Harmillisesti ei ollut kuvaa leikatusta leivästä, jossa on kookkaat ilmakuplat ja ihana oranssinen väri. Vihreät pistaasipähkinät näyttävät leivässä kivalta.

Hapanjuureen tehty patonki

Tuoretta hapanjuureen leivottua patonkia. Rapea kuori ja juureva maku! Tämä patonki ei ole mitään mautonta höttöpullaa! Luottoleipäohjeeni hapanjuureen leivottu leipä sai patongeista vakavan kilpailijan.

Leipää leipomalla säästää helposti pitkän pennin. Jauhojen lisäksi ei juuri muuta tarvita, paitsi se juuri tai hiivaa. Kun elättää hapanjuurta jääkaapissaan, pärjää ilman hiivaakin. Jauhoja vaihtelemalla, pähkinöitä tai hiutaleita lisäämällä perusleipään saa vaihtelua. Meillä ei tänä vuonna ole ostettu kaupan leipää, sillä leipäinnostuksen myötä kaikki leipä leivotaan itse ruisleivästä lähtien. Turhaan leipää kartetaan sillä hapanjuureen tehty leipä ruisleivästä puhumattakaan sisältää enemmän hyviä hiilihydraatteja kuin vaikkapa pasta tai riisi. Patongit ovat mukavaa vaihtelua ja nämä rapeakuoriset, sopivan sitkeät patongit saivat raadilta kovasti kehuja. Maukkaan leivän päälle ei tarvitse laittaa edes voita kyytipojaksi. Ohje on mukaeltu Martin Johanssonin kirjasta Juurevaa leipää.

 

Patongit 6 kpl

 

esitaikina:

 

1.5-2 dl (n. 150 g) hapantaikinajuurta (rukiinen)

2.5 dl (150 g) vehnäjauhoja (Manitoba cream)

2.5 dl spelttijauhoja

2.5 dl ruisjauhoja

8 dl haaleaa vettä

 

Sekoita esitaikinan ainekset ja jätä  kelmun alle huoneen lämpöön muutamaksi tunniksi, kunnes kuplii kunnolla. Sitten lisää esitaikinaan:

 

8 dl (650 g) vehnäjauhoja ja vaivaa talouskoneella n. 10 minuuttia, lisää

1.5 rkl (20 g) merisuolaa ja vaivaa toiset kymmenen minuuttia nopeammalla teholla

 

Laita taikina öljyttyyn kannelliseen astiaan ja anna kohota kaksinkertaiseksi. Taikinaa voi venyttää muutaman kerran kohotuksen aikana nostamalla reunasta ja taittamalla toiseen reunaan, neljältä suunnalta. Kun taikina on kohonnut, kaada se reilusti jauhotetulle leivinalustalle ja jaa 6 osaan. Painele ilmakuplat pois ja nipistele palloksi. Anna levätä 20 minuuttia ja muotoile patongeiksi. Nosta kohoamaan leivinpaperin päälle, nosta leivinpaperia patonkien väliin koholle niin, että patongit säilyttävät muotonsa. Kohota, kunnes taikina pysyy kimmoisana sitä sormella painaessa, 1-2 tuntia.

 

Lämmitä uuni 250 asteeseen (kiertoilma)ja laita uunin pohjalle vesiastia. Tee muutama viilto patonkien pintaan terävällä veitsellä tai partakoneen terällä. Paista patonkeja 20-25 minuuttia. Todennäköisesti joudut paistamaan patongit kahdessa erässä, laita paistoa odottavat patongit jääkaappiin. Anna jäähtyä ritilällä. Säilytä patongit ja leivät ilmavasti, vaikkapa kevyesti foliolla peitettynä leikkuulaudalla. Muovipussissa leipä menettää rakenteensa ja makunsa. Hapanjuureen leivottu leipä säilyy hyvänä jopa viikon.

 

Hapanjureen leivottu leipä

Vaaleaa leipää hapanjuurella, ilman hiivaa. Edellisessä postauksessa kerroin hapantaikinajuuren käynnistämisestä. Tässä hyväksi havaitsemani vaalean leivän ohje. Tärkeää leivän onnistumisessa on hyvät jauhot ja jauhojen sitko-ominaisuudet, mutta myös taikinan riittävä vaivaaminen sitkon aikaansaamiseksi. Toki vaivaamattakin leipää saa onnistumaan, kuten kattila- tai pataleipä. Käsin isomman taikinan riittävä vaivaaminen, vähintään 20 minuuttia, on varsin raskasta, joten annan talouskoneeni tehdä työn, joka hoituu siltä lyhyemmässä ajassa. Hyvin näyttää toimivan ystävältä saatu vinkki: 5 minuuttia hitaalla teholla, suolan lisäys ja 5 minuuttia lähes täydellä teholla. Pitää vain varoa, ettei kone karkaa, joten kiinni on pidettävä tarvittaessa. Esitaikinaan lisään vaihdellen erilaisia hiutaleita ja jauhoja noin 3.5 dl vehnäjauhojen lisäksi. Manitoba cream-vehnäjauhot (Finax) toimivat hyvin, leipä kohoaa oikein hyvin.
Leivän teko on oikeastaan helppoa ja hauskaa; mitä enemmän leipoo, näppituntuma kehittyy. Välillä juuri ja taikina eivät toimi optimaalisesti eikä lopputulos ole aina odotettu, niin moni aisa vaikuttaa. Kyllä silti ne ei-niin-onnistuneet-leivätkin ovat aina tehneet kauppansa. Leivän tekoon saa varata aikaa lähes päivän, mutta suurin osa on odottelua; esitaikinan sekoittaminen ja taikinan vaivaus ei kauan kestä ja taikinan pyöräyttää nopeasti leiviksi pellille kohoamaan. Vapaapäivänä homma hoituu helposti muiden kotiaskareiden lomassa, mutta työpäivänä aikataulua pitää vähän suunnitella. Muutenkaan leivän teossa ei pitäisi tuijottaa kelloa vaan työntää näpit taikinaan ja katsoa taikinan ja leivän kohoamista.






















Vaalea leipä hapanjuurella

2 isoa leipää

esitaikina:

2.5- 3 dl hapanjuurta (ohje hapanjuuren käynnistämiseen)
8 dl vettä
500 g vehnäjauhoja (manitoba cream)n. 7 dl
1.5 dl ruishiutaleita
1 dl ruisjauhoja
1 dl 3-viljan kuituseosta

Kaikki aineet sekoitetaan, seisotetaan muutama tunti huoneen lämmössä tai yön yli kelmun alla. Sen jälkeen lisätään:

600 g vehnäjauhoja, n. 8.5 dl   ja taikinaa vaivataan (koneella) vähintään 5 minuuttia. Lisätään
20 g suolaa   ja vaivataan vähintään tuo 5 minuuttia voimakkaalla teholla tai pidempään hitaammalla.

Hyvin vaivattu taikina venyy, sitä voi testata sormien välissä venyttämällä.
Laitan taikinan öljyttyyn kannelliseen astiaan, kunnes taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi. Aika riippuu lämpötilasta ja juuren toiminnasta. Keskimäärin tähän voi varata muutaman tunnin. Usein venytän taikinaa muutaman kerran kohotuksen aikana sitkon parantamiseksi nostamalla yhdestä reunasta ja kääntämällä taikina toiseen reunaan, näin 4 eri suunnasta. Taikinan tai esitaikinan pitkä kohotus lisää leivän happamuutta. Lopullisen taikinan voi antaa kohota yön yli jääkaapissa tai vaihtoehtoisesti leivät voi jättää jääkaappiin kohoamaan yöksi ja paistaa leivät aamulla.

Kun taikina on kohonnut riittävästi, kumoan sen jauhotetulle leivinpöydälle ja jaan kahtia. Usein lisään leipiini saksanpähkinöitä kourallisen tai kaksi. Samalla kääntelen taikinan reunoja keskelle ja nipistelen leivän muotoon ja käännän ympäri pellille.

 

 

Leivät saavat kohota liinan alla vedottomassa paikassa noin kaksinkertaisiksi. Aikaa kuluu päivästä riippuen 1-3 tuntia.

Kun leivät ovat lähes kohonneet, lämmitän uunin 250 asteeseen (kiertoilma). Pellin voi myös lämmittää tai käyttää leivinkiveä. Leipiä uuniin laittaessa laitan vesiastian uunin pohjalle. Kosteus parantaa leivän kohoamista ja tekee leipiin ihanan rapean kuoren. Teen leipiin syvät viillot partakoneen terällä ulkonäön mutta myös sen vuoksi, ettei leipä repeilisi. Uunin luukkua avaan ensimmäisen kerran noin 10 minuutin kohdalla tuuletuksen vuoksi, sen jälkeen muutaman kerran. Puolen tunnin kohdalla vähennän lämpöä 200-230 asteeseen vähän sen mukaan, miten tummilta leivät näyttävät. Kokonaispaistoaika uunissani näille leiville on noin 50 minuuttia. Vesiastian otan pois 30-40 minuutin kohdalla. Kypsä leipä kumisee pohjasta koputtaessa.
 

Jäähdytän leivät ritilän päällä. Leipiä ei kannata säilyttää muovipussissa, vaan vaikkapa leikkuulaudalla leikkuupinta lautaa vasten kevyesti foliolla peitetettynä. Juureen tehty vaalea leipä säilyy (ellei tule syötyä) viikonkin.

 

 

Pähkinät antavat ihanaa tuoksua ja makua leivälle.

 

Hapantaikinajuuren käynnistäminen

Hapanjuuri leivän leipomisessa. Hapanjuureen leivottu leivän maku on ihan omaa luokkaansa. Myös siis vaalean ruokaleivän ja patongit ja pullankin voi leipoa hapanjuureen. Hiivaa ei tarvita ollenkaan tai tarpeen mukaan pieni nokare. Leivonnaiset eivät siis maistu hiivalle laisinkaan! Hurahdimpa minäkin tähän puuhaan ystäväni innoittamana kesän alussa ja nyt olen kahden juuren loukussa! Oikeastaan kolmen, koskapa erillinen hapanjuuri ruisleivän leipomista majailee joko taikinakorvossa tai pakkasesa. Kaksi juurista asuvat jääkaapissamme, jolloin niitä täytyy ruokkia säännöllisesti sekä ottaa käyttöön.
Hyvän leivän leipomisesta on kirjoitettu lukuisia opuksia. Kiinnostavia kyllä, mutta moni opus on täynnä monimutkaisia ohjeita joissa reseptit ovat gramman tarkkuudella. Hankalaa ja masentavaa. Itseasiassa prosessi ei ole kovin monimutkainen ja mittoja tärkeämpää on näppituntuma. Alkuun pääsemiseksi ohjeita kannattaa tiirailla ja tehdä kokeiluja. Jauhot, lämpötila, kosteus, kaikki vaikuttavat lopputulokseen ja samalla kaavalla toisella kertaa leivästä ei tulekaan yhtä hyvää. Vehnäjauhojen leipoutuvuudessa ja sitkossa on kovasti eroja ja vaikka taikinan vaivaa koneella riittävän pitkään, leivästä ei tulekaan niin kuohkeaa. Suosittelen kokeilemaan Prisman valikoimiin tullutta Finaxin Manitoba cream-vehnäjauhoja. Jo taikinaa vaivatessa huomaa eron, lopputuloksesta puhumattakaan!
Hapanjuuren käynnistämiseen ei tarvita oikeastaan kuin vettä ja jauhoja. Voi käyttää lähdevettä ja luomujauhoja, mutta omani aloitin vesijohtovedellä ja ruisjauhoilla, lisäsin myös hunajaa. Kun jauhoihin lisätää vettä, jauhojen mikro-organismit heräävät eloon ja muodostuu maito- ja etikkahappobakteereita, joiden ansiosta taikinasta tulee hapanta, sekä hiivoja, jotka saavat taikinan kohoamaan. Hyvin "hapantunut" juuri pysyy terveenä, eikä siihen kasva home tai ei-toivotut bakteerit. Aina kaikki ei mene toivotusti, silloin on viisainta aloittaa alusta. Oman juureni aloitin seuraavasti:

1. päivänä

2 dl haaleaa vettä
1.5 dl ruis- tai grahamjauhoja
1 rkl hunajaa

Laita ainekset puhtaaseen lasipurkkiin ja sekoita. Laita kansi kiinni ja nosta purkki lämpimään paikkaan, vaikkapa lähelle patteria.
Purkkia pidetään huoneenlämmössä seuraavat 2 vrk: sekoitellaan 2 x päivässä. Tarvittaessa odotellaan pidempään. Kun seos alkaa kuplia lisätään 1 dl vettä ja 1 dl jauhoja kahtena aamuna, jonka jälkeen juuri on valmis käytettäväksi. Jos seos ei kuplikaan, odotellaan vielä, joskus käynnistyminen vie pidempään.
Valmista juurta kannattaa säilyttää jääkaapissa ja sekoitella päivittäin. Juuri pysyy hengissä ruokkimalla, mutta juuren määrä lisääntyy koko ajan, ellei sitä käytetä, ellei sitten viskata osaa juuresta hukkaan. Omia juuriani käytän noin 2 kertaa viikossa. Samassa yhteydessä lisään ruokalusikan tai kaksi jauhoja ja tilkan vettä ja sekoitan hyvin. Juuri kannattaa pitää rakenteeltaan melko paksuna, vetisessä juuressa nestettä erottuu pintaan ja juuri on alttiimpi kuolemaan. Sakeampi juuri näyttää pysyvän paremmin käynnissä.
Muutaman kuukauden juuria elätelleenä ja ahkerasti leipää leiponeena asiantuntemukseni on vielä alkutaipaleella, mutta innostusta sitäkin enemmän. Hapanjuureen leivottuun vaaleaan leipään jää koukkuun, kuten ruisleipäänkin, joten uutta on leivottava entisen loputtua. Ja kaikkeahan ei tarvitse syödä itse; vastaleivottu leipä on upea tuliainen ja yllätys ystävälle tai naapurille.
Seuraavaan postaukseen laitan hapanjuureen leivotun leipäohjeeni, jolla olen onnistunut leipomaan kuohkeaa ja herkullista leipää.

Lisää tietoa ja hyviä ohjeita löytyy mm.seuraavista kirjoista:
Martin Johansson: Juurevaa leipää
Helene Johansson: Leipä
Jan Hedh: Leipä
Teemun ja Markuksen leipäkirja

 

Erinomaisesti kohonneet leivät.

Hyvin kohonnut taikina.

Suolaiset korvapuustit

Korvapuustit, suolaiset korvapuustit, ovat mukavaa vaihtelua sämpylöille ja patongille. Korvapuustit ovat herkullinen ja kevyempi vaihtoehto briosseille. Taikinaksi sopii tavallinen pullataikina ilman sokeria (ja rasvaa) tai vaalea leipä- tai sämpylätaikina. Taikina kannattaa tehdä edellisiltana jääkaappiin kohoamaan; pitkä kohotus viileässä antaa leipään makua. Täytteeksi voi valita haluamansa ainkset, vaikkapa tyyliin mitä kaapista löytyy. Erilaiset yrtit ja juustoraaste toimivat hyvin ja pestosta saa tuhtia makua.
Omiin korvapuusteihini valikoitui kaapista artsiokkatahna sekä tattitryffelitahna, lisäsin vielä lorauksen tryffeliöljyä ja hiukan sormisuolaa. Pinjansiemenet antavat hiukan purutuntumaa ja ihanaa pähkinäistä makua. Yleiskoneella taikina on nopea tehdä ja koneen kannattaa antaa vaivata taikinaa riittävän kauan, ainakin kymmenisen minuuttia, hyvän sitkon aikaansaamiseksi. Vehnäjauhoja lisäsin sen verran, että taikina tarttuu taikinakoukkuun mutta on edelleen sen verran löysää, että tarttuu sormiin. Yön yli kohotettavan taikinan voi jättää vähän löysemmäksi, se tuntuu kiinteytyvän pitkässä kohotuksessa. Toisaalta kaulittava taikina saa olla pehmeämpi, täytyy vain käyttää riittävästi jauhoja kaulitessa.

Suolaiset korvapuustit (2 pellillistä, 15-20 kpl)

6 dl vettä
1/2-1 dl jogurttia
50 g hiivaa
1 rkl siirappia
1 dl durumjauhoja
1 dl kaurahiutaleita
vehnäjauhoja (karkeita ja puolikarkeita)
1 rkl suolaa

täyte:

1 purkki artisokkatahnaa
1 pieni purkki tatti-tryffelitahnaa
tryffeliöljyä
pinjansiemeniä
sormisuolaa

voiteluun kananmuna

Liota hiiva nesteeseen, jos kohotat taikinan yön yli jääkaapissa, nesteitä ei tarvitse lämmittää. Lisää siirappi, durumjauhot, kaurahiutaleet ja anna taikinan seisoa ainakin puoli tuntia. Lisää loput vehnäjauhot vähitelleen, sopivan koostumuksen aikaansaamiseksi ja vaivaa huolella vähintään 5 minuuttia koneella, käsin kauemmin. Lisää suola ja jatka vaivaamista toinen mokoma. Taikina saa jäädä hiukan sormiin tarttuvaksi. Siirrä öljyttyyn kannelliseen astiaan yön yli jääkaappiin tai kohota normaalisti huoneen lämmössä. Kauli jauhotetulla leivinlaudalla suorakaiteen muotoiseksi. Lisää tahnat, siemenet ja öljy ja suola tai valitsemasi täytteet ja kierrä rullalle. Leikkaa kolmiomaiset palat ja laita pellille kapeampi puoli ylöspäin ja paina littanaksi. Anna kohota liinan alla, voitele kevyesti vatkatulla kananmunalla ja paista 225 asteessa (uunista riippuen) n. 15 minuuttia, kunnes puustit ovat kauniin värisiä ja kypsiä.

Olen tykästynyt karkeisiin vehnäjauhoihin leivinpöydällä ja tulee niitä lisättyä moniin leipomuksiinkin puolikarkeiden sijasta. 

 

Suolaiset korvapuustit nautittiin kuohuviinitastingissä, makupari toimi hyvin.